一、 速凍定義

　　食品速凍是將預處理的食品放在低溫的裝置中，在30分鐘內通過最大冰晶生成帶，中心溫度從0℃降到-5℃以下，其所形成的冰晶直徑小于100μm，速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下的食品冷凍技術。一般速凍后的食品再快速經過包裝，在-18°C以下的連貫低溫條件下送抵消費者。

　　二、凍結分類

　　快速凍結：冰鋒移動速度≥5～20cm/小時

　　中速凍結：冰鋒移動速度≥1～5cm/小時

　　慢速凍結：冰鋒移動速度≥0.1～1cm/小時

　　三、速凍的意義及作用

　　在食品凍結過程中，食品組織內冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有很大影響。在慢速凍結過程中，細胞外的水分首先結晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內的水分不斷滲透到細胞外并繼續凝固，最后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質量明顯下降。因此，若能使食品快速凍結，以最短的時間通過最大結晶區，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。

　　1、速凍讓食品迅速凍結，快速通過冰晶生長帶，不破壞細胞壁，不流失組織液，保持食品原色、原味、原質;

　　2、速凍不流失食品汁液，不影響到解凍食品的色澤、口感以及營養等特性，營養素及天然色素不會隨食品汁液流失;特別是果蔬類食品;根據專家對冷凍草莓產品進行冷凍工藝口感質地破壞性測試的相關研究表明，適用超低溫速凍時，草莓保持了較高的緊密質地。

　　3、速凍不損失水分，減少食品速凍過程的表面干耗和脫水，幾乎不損失重量;

　　4、低溫速凍的食品抑制了細菌生長和生物酶活性，速凍后的食品冷藏時間可長達數月甚至數年，食品不變質，食用安全;

　　5、解決了特色美味的地域性限制，讓原味食品方便的輸送到世界各地;

　　6、徹底解決產量過剩，過期、變質等問題