經(jīng)過冷卻的肉雖能保藏一定的時期，但不能長時間貯藏，因為冷卻肉的溫度在冰點以上，細胞組織中的水分尚未凍結(jié)。這樣的溫度和濕度，對于微生物和酶的活動能力雖有一定程度的抑制，但不能使其終止。因此，要使肉能長期貯存并適于長途運輸，必須將肉凍結(jié)，也就是將肉的溫度降低到低于汁液凍結(jié)溫度一般在-15~20℃，使肉中大部分汁液凍結(jié)，以造成不利于微生物生長、繁殖和延緩肉內(nèi)各種生化反應的條件。
凍結(jié)肉的質(zhì)量一般與鮮肉相接近，但凍肉在解凍后總有一部分汁液流失，營養(yǎng)成分減少。解凍后再凍的肉、質(zhì)量更差。
凍結(jié)速度和凍結(jié)方法
肉的凍結(jié)速度，一般按在單位時間內(nèi)肉體凍結(jié)的速度(cm/h )來表示，通常分為三種:
①凍結(jié)速度為0. 1~ 1cm/h，稱為緩慢凍結(jié);
②凍結(jié)速度為1. 1 ~5cm/h，稱為中速凍結(jié);
③凍結(jié)速度為>5cm/h，稱為快速凍結(jié)。
對大多數(shù)肉食品來講，凍結(jié)速度以2~5cm/h即可避免質(zhì)量下降。對于中等厚度的半片豬肉體，在20h以內(nèi)由0~4℃凍結(jié)至-18℃ ,凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的凍結(jié)質(zhì)量上要求，凍結(jié)速度越快，質(zhì)量越高，干耗擬失越少。
我國白條肉的凍結(jié)間大都采用強烈吹風凍結(jié)裝置，在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風機，裝有吊運軌道以掛運肉體。以豬白條肉為例，一般凍結(jié)間溫度為一2310，空氣流速為0. 5-2. Om/s，經(jīng)冷卻的肉在24h內(nèi)(包括進出貨時問).肌肉深部溫度達一15C.有些冷庫進行技術(shù)革新，采用增加冷卻設備的面積和用自動傳送鏈條(可使肉體溫度均勻)的措施，把白條肉凍結(jié)時間縮短到12h以內(nèi)，達到一天兩周轉(zhuǎn)，影響肉類凍結(jié)速度的因素與冷卻過程相同，特別是取決于凍結(jié)間空氣溫度和流速及肉片的厚度等。
