庫房中發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致。這種異味能影響其他食品的風味，降低質(zhì)量。

臭氧具有清除異味的性能。臭氧是三個原子的氧，用臭氧發(fā)生器在高電壓下產(chǎn)生O3，其性質(zhì)極不穩(wěn)定，在常態(tài)下即還原為兩個原子的氧，并放出初生態(tài)氧(O)。初生態(tài)氧性質(zhì)極活潑，化合作用很強，具有強氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味，而且濃度達到一定程度時，還共有很好的消毒作用。

利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫，對于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度，濃度越大，氧化反應(yīng)的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑，長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害，因此，臭氧處理時，操作人員最好不留在庫內(nèi)，待處理后兩小時再進入。利用臭氧處理空庫時，濃度可達40mg/m3。對有食品的庫，濃度則依食品的種類而定。魚類和干酪為1~ 2mg/m3 ，蛋品為3kg/m3。如果庫內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應(yīng)采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質(zhì)。

此外，用甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)或5%~10%的醋酸與5%~20%的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法口前在生產(chǎn)中廣泛采用。