冷間的降溫是采用蒸汽壓縮方式進行人工制冷。利用液態制冷劑(氨或氛利昂)在一定低溫和壓力下吸走食品內的熱量，將其熱最散發到庫外大氣和水中，使其降溫。從而達到對食品冷卻、冷凍和冷藏的目的。

圖1-10是人工制冷的基本原理，它由制冷壓縮機、冷凝器、節流閥(或膨脹閥)、冷卻設備(蒸發器)等組成，并用管道依次連接成一個封閉循環系統。

當制冷劑(氨或氟利昂)氣體被壓縮機吸入，經壓縮后變成高溫、高壓氣體排入冷凝器內，在冷凝器中與不斷流過的冷卻介質(冷卻水或空氣)進行熱交換，被冷凝為液體。液體經節流閥(或膨脹閥)節流減壓后，成為低溫、低壓的制冷劑液體進入蒸發器，低溫、低壓的制冷劑液體在蒸發器盤管內吸收周圍介質的熱量而氣化，氣化了的制冷劑又被吸入壓縮機壓縮。這樣制冷劑在系統內作了一次循環運動，由氣體變成液體，又由液體變成氣體，如此不斷的經過壓縮、冷凝、節流減壓、蒸發等過程。只要制冷劑不停地在系統內循環，蒸發器周圍的熱量不斷地被吸收，庫內溫度就會逐漸降下來，這就是人工制冷的基本原理。