當制冷系統(tǒng)中的蒸發(fā)溫度低于0℃時，蒸發(fā)器表面就會結(jié)霜。這是由于在商業(yè)制冷櫥柜中安裝著蒸發(fā)器盤管，盤管中的低溫液體制冷劑吸收櫥柜中的熱量而蒸發(fā)，櫥柜中相對熱的、潮濕的空氣掠過盤管放出熱量同時析出水分，水分以霜的形式附著在風扇和蒸發(fā)器的管子上。蒸發(fā)器外壁表面的霜層對蒸發(fā)器的傳熱影響很大，將使蒸發(fā)器的傳熱系數(shù)K值下降。隨著制冷裝置工作時間的增加.蒸發(fā)器表面的霜層逐漸增多，對于帶翅片的蒸發(fā)器霜層將限礙空氣的流動，使蒸發(fā)器周圍空氣溫度降不下來，導致制冷裝置的制冷能力下降，壓縮機的功耗增加，制冷系統(tǒng)運行的經(jīng)濟性下降。

在制冷櫥柜中，當蒸發(fā)器的霜層厚2.5mm時，蒸發(fā)器的傳熱系數(shù)將下降29%左右。而3-4mn厚的霜，將增加電能消耗50%-60%。在空氣冷卻器表面上形成的霜層，將引起箱內(nèi)氣體流動的阻力增加4至5倍。為達到制冷櫥柜中所需要的控制溫度，結(jié)霜后的制冷機的工作時間將增加，所以提高了運行費用。另外，霜層使箱內(nèi)溫度下降的速度變慢，引起冷室溫度的相對提高，食品的儲藏條件相對變壞了。因此必須定期除去蒸發(fā)器表面的霜層，充分發(fā)揮蒸發(fā)器的制冷效能，提高制冷裝置運行的可靠性。

蒸發(fā)器融霜的方法可概括為“自然融霜”和“附加熱量融霜"。自然融霜的方法首先使制冷系統(tǒng)停機，或?qū)τ诙嗾舭l(fā)器系統(tǒng)，切斷向需要融霜的蒸發(fā)器提供制冷劑液體，利用被冷卻空向中空氣溫升后的熱量去融化蒸發(fā)器表面的霜層。這種融霜方法簡單，不需要消耗任何的熱量，但是融霜所需時間較長，對制冷櫥柜內(nèi)儲存的食品品質(zhì)影響較大。而附加熱量融霜的方法，需要借助于外界的熱量來融化霜層。其熱量的來源可以是水、鹽水、電或利用制冷系統(tǒng)自身的熱量，即利用壓縮機排出的熱蒸氣來進行融霜。

融霜周期的長短是由積聚在蒸發(fā)器表面上的結(jié)霜程度和用于融化霜層的熱量情況來確定。一般霜的積聚程度取決于裝置的種類、工作的季節(jié)和融霜的頻繁程度。融霜的周期越短，蒸發(fā)器融霜就越頻繁，霜的積聚越少。一般商業(yè)制冷裝置如儲藏食品的裝配庫、冷藏霜或陳列柜，其融霜周期從幾天融霜一次到幾小時融霜一次不等。而用于快速凍結(jié)食品的制冷裝置，根據(jù)食品凍結(jié)時間，實行一凍一融。

目前在商業(yè)制冷裝置中主要的融霜系統(tǒng)有熱氣融霜系統(tǒng)、電熱融霜系統(tǒng)、熱水(或鹽水)融霜系統(tǒng)等幾種。在實際的制冷系統(tǒng)中采用那一種融霜方法，要根據(jù)制冷裝置的形式而定。電熱融霜是在蒸發(fā)器上裝電加熱器，利用電加熱器通電時所放出的熱量將蒸發(fā)器外表面上的霜層融化，電熱融霜系統(tǒng)一般只適用于小型制冷裝置。熱氣融霜是把壓縮機的排氣直接排入到蒸發(fā)器中，利用制冷劑高溫氣體放出的熱量，使蒸發(fā)器外表面的霜層吸熱后融化，而高壓氣體被冷凝為液體。這種融霜方法適用于較大型商用制冷裝置.特別是多蒸發(fā)器的組合制冷系統(tǒng)。而對于載冷劑間接冷卻制冷系統(tǒng)的融霜系統(tǒng)，可以采用蒸氣加熱融霜系統(tǒng)或溫水融霜系統(tǒng)。