超市冷鮮肉庫(kù)管理的要求如下：

   （1）冷庫(kù)門(mén)應(yīng)隨時(shí)做到隨手關(guān)門(mén)。一般情況下冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫，即使有PVC門(mén)簾間隔，失溫也在所難免。而關(guān)閉庫(kù)門(mén)后，溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷庫(kù)內(nèi)的肉品就會(huì)隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停地運(yùn)轉(zhuǎn)也會(huì)浪費(fèi)電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫(kù)門(mén)大敞的現(xiàn)象發(fā)生。

    (2)冷凍冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類(lèi)之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理，二避免不同分類(lèi)商品堆放在一起造成交叉污染。

    (3)冷庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-2~4℃。肉的結(jié)冰點(diǎn)的溫度為-1.7℃，這一溫度是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難。所以應(yīng)將溫度控制在4℃以下。應(yīng)有專(zhuān)人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查，并簽字確認(rèn)。如溫度發(fā)生異常升至4℃以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。

   （4）冷藏、冷庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置，以利于冷空氣的流通。現(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔。可考慮將直角改為半徑5cm圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好地執(zhí)行離墻放置商品的原則。

    (5)各類(lèi)雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫(kù)，最大限度地減少微生物的污染源。