果蔬的速凍加工前處理非常重要，如原料收獲后向工廠運輸、水洗、挑選、切分、燙漂、預(yù)冷等，對于保證果蔬的初期品質(zhì)影響較大。由于速凍蔬菜的原料種類很多，每一種原料其性質(zhì)和性狀都有差異，因此從生產(chǎn)到銷售雖然都在同樣的條件下處理，但對速凍蔬菜品質(zhì)的影響并不完全一樣。這里主要講述前處理加工的預(yù)冷操作。

    為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，在蔬菜原料采收以后，盡快用以下方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜維持正常的生命活動，在保證抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這一方法即是預(yù)冷。目前，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。

    蔬菜的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水或冰預(yù)冷、真空預(yù)冷幾種。空氣預(yù)冷一般用強制通風，即在高溢冷藏庫內(nèi)采用冷氣流強制對流的方法冷卻，簡單易行，適用范圍廣，但冷卻速度較慢，一般需要12-24h。水或冰預(yù)冷是通過水冷卻裝置對根莖類、果菜類蔬菜進行冷卻，設(shè)備簡單，操作方便，冷卻速度較快，成本低，但缺點是蔬菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成可溶性營養(yǎng)成分的流失。

    真空預(yù)冷是近年來逐步推廣的預(yù)冷方法，尤其適用于葉菜。與其他預(yù)冷方法相比，真空預(yù)冷具有以下優(yōu)點：預(yù)冷速度快；處理量大，能量利用系數(shù)高。經(jīng)濟性好，操作方便，不受包裝限制。但是真空預(yù)冷裝置的一次性投資大、成本高，產(chǎn)品較易失水，都是真空預(yù)冷突出的缺點。