經(jīng)過冷卻的肉類雖能儲藏一定時(shí)期，但不能長時(shí)間儲藏，因?yàn)樵趦Σ販囟群蜐穸鹊臈l件下，冷卻后的肉制品溫度雖然在冰點(diǎn)以上，但其細(xì)胞組織中的水分尚未凍結(jié)，而且在一定程度上只是對微生物和酶的活動能力有所抑制，而不能使其終止。因此，要使肉類能長期儲存并適于長途運(yùn)輸，必須將肉凍結(jié)以形成不利于微生物生長、繁殖和延緩肉內(nèi)各種生化反應(yīng)的條件。肉的凍結(jié)速度一般用單位時(shí)間內(nèi)肉體凍結(jié)的速度來表示，通常分為以下三種：

    （1）緩慢凍結(jié)

    凍結(jié)速度為0.1-1 cm/h。瘦肉中冰形成過程研究表明，凍結(jié)過程越快，所形成的冰晶越小。在肉凍結(jié)期間，冰晶首先沿肌纖維之間形成和生長是因?yàn)榧〖?xì)胞外液的冰點(diǎn)比肌細(xì)胞內(nèi)液的冰點(diǎn)高。緩慢凍結(jié)時(shí)，冰晶在肌細(xì)胞之間形成和生長，從而使肌細(xì)胞外液濃度增加。由于滲透壓作用，肌細(xì)胞會失去水分而發(fā)生脫水收縮，在收縮細(xì)胞之間形成相對少而大的冰晶。

    (2)中速凍結(jié)

    凍結(jié)速度為1-5 cm/h。

    (3)快速凍結(jié)

    凍結(jié)速度為5-20 cm/h。快速凍結(jié)時(shí)，肉熱量散失很快，從而使肌細(xì)胞來不及脫水便在細(xì)胞內(nèi)形成了冰晶。換句話說，肉內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水蒸氣速度，結(jié)果在肌細(xì)胞內(nèi)、外形成大量小冰晶。

    冰晶在肉中的分布和大小很重要。緩慢凍結(jié)的肉類因?yàn)樗植荒芊祷氐皆瓉砦恢茫诮鈨鰰r(shí)會失去較多的肉汁，而快速凍結(jié)的肉類不會產(chǎn)生這樣的問題，所以凍肉的質(zhì)量高，此外，冰晶的形狀有針狀、棒狀等不規(guī)則形狀，冰晶大小為100~800 pm，如果肉塊較厚，凍肉的表層和深層所形成的冰晶不同：表層形成的冰晶體積小而多，深層形成的冰晶少而大。