凍結(jié)點是指冰晶開始出現(xiàn)時的溫度。食品凍結(jié)的實質(zhì)是其內(nèi)含水分的凍結(jié)，通常食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，在-30~-18℃時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的儲藏溫度一般為-25~-18℃。溫度為-60℃左右，食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。凍結(jié)率是指凍結(jié)結(jié)束時，食品內(nèi)水分的凍結(jié)量。

在低溫介質(zhì)中，隨著凍結(jié)的進行，食品的溫度逐漸下降。圖9-6所示的凍結(jié)曲線表示凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化。

    第一階段，食品溫度從初溫降至食品的凍結(jié)點。該階段食品放出的熱量是顯熱.與凍結(jié)過程全部放出的熱量相比，其數(shù)值較小。其降溫速度快、凍結(jié)曲線較陡。

    第二階段，食品溫度從食品凍結(jié)點降至-5℃左右。該階段食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱(整個凍結(jié)過程中食品的絕大部分熱量在此階段放出)。其降溫速度慢、凍結(jié)曲線平坦。

    第三階段，食品溫度從-5℃左右繼續(xù)下降至終溫。該階段放出的熱量分為兩部分，一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量水繼續(xù)結(jié)冰。該階段凍結(jié)曲線較陡峭。