水是果蔬、切花以及食品的主要成分之一，因此要掌握真空冷卻的原理，首先要了解水的性質，以及水在不同壓力、溫度條件下的狀態變化。

水有三種聚集狀態，圖1-4為水的三種狀態及轉化。其中蒸發和升華只決定個別分子的運動狀態，因而可在任何條件下發生不受溫度的限制，不像固液之間的相變只在整體條件變化時才會發生。圖1-5為水的相圖。

    從圖1-5中看到，OA、OB、OC三條曲線把相圖分成氣相、液相、固相三個區域，它們分別表示冰和水蒸氣、冰和水、水和水蒸氣兩相共存時其壓力和溫度之間的關系。這三條曲線分別稱為升華線、融解線和汽化線，它們將相圖劃分為固相區、液相區和氣相區。三條曲線的交點O稱之為三相點。