真空冷卻技術最早主要應用在蔬菜的冷卻保鮮上，直到20世紀90年代后，國際食品界才開始重新認識和研究真空冷卻在食品工業生產中的應用，主要原因是食品的安全問題，尤其是肉制品的安全問題引起了世界各國的重視。鑒于頻繁出現的肉制品安全事故的經驗教訓，世界各國，尤其是歐洲國家制定了一系列的肉制品生產規范，對冷卻工藝也制定了嚴格的要求，如愛爾蘭食品安全咨詢委員會規范大塊肉制品在熟制加熱后應在2.5h內從74℃冷卻到10℃，隨之其他歐洲國家也制訂了類似規范。實際上如采用常規冷風冷卻等技術是難以將100mm厚的肉塊達到上述冷卻要求的。而采用真空冷卻技術就能實現。因此歐美和日本等發達國家近年來十分重視真空冷卻技術在食品工業中的應用，而國內在這方面的應用研究尚已開始。