1)凍結(jié)。降溫速度和凍結(jié)終溫對(duì)冷凍干燥速度有很大影響。快速凍結(jié)可以獲得均勻致密的干制品，對(duì)食品分子的細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)破壞小，復(fù)水后食品彈性好，持水力強(qiáng)，但干燥過(guò)程中水蒸氣有較大的擴(kuò)散阻力。目前，凍結(jié)終溫常選擇比食品最大凍結(jié)濃度時(shí)的溫度低5~10℃。表23-9為部分果蔬食品最大凍結(jié)濃度時(shí)的溫度。

2)升華干燥。又稱為一次干燥，是利用升華的方法，去掉食品中的自由水。在這個(gè)階段盡量使供給升華界面的熱量，等于升華所需的熱量，以保證食品凍結(jié)部分不融化，已干燥的部分不塌陷。

3)解吸干燥。又稱為二次干燥，是去除以吸附方式存在于食品中的結(jié)構(gòu)水。因吸附的能量很大，所以在此階段，必須提供足夠的熱量，同時(shí)又要保證食品不發(fā)生塌陷、焦化現(xiàn)象，并有合適的最終剩余水分，一般為2%~5%。