冷庫（圖1-8）制冷就是采用一定的方法，在一定的時間內，使某一物體或空間達到比周圍環境介質更低的溫度，并維持在特定的范圍內。這里所謂的特定是指環境的介質，就是指自然中的空氣和水分。為了使某一物體或空間達到一定的低溫，必須采用一定的方法，不間斷的取出特定空間里的熱量，并把它傳送到另一個介質中去。這取出和傳送的過程，也就是一個制冷的過程。當然，制冷分為天然制冷和人工制冷。顯而易見，如今人工制冷的發展也愈加明朗化。有很多相關歷史文獻記載了，古代的人們在人工制冷方面就有自己獨特的造詣，說明了我國制冷歷史的悠久。

中國北方的冰窖是冷庫的初級階段。北京的雪池冰窖（圖1-9）相傳建于明代，至今已沿用四五百年。19世紀中葉，世界上第一臺機械制冷裝置問世，利用人制冷設備控制低溫取得成功。從此，冷庫建筑在許多國家迅速發展。農畜產品從收獲、加工到商品出售的各個環節全部實現了冷藏。中國建造現代冷庫始于20世紀初。各大中城市已有相當數量的冷庫，且其容量不斷增大。此外，由于氣調貯藏技術的發展，還出現了氣調冷庫。能創造低壓、高濕環境的減壓冷庫，也正在研究設計中。

我國冷庫從1955年開始建造第一座貯藏肉制品冷庫。1968年，建成第一座貯藏水果冷庫。1978年，建成第一座氣調庫。1995年，首次引進組合式氣調庫先進工藝。經過多年發展，目前，我國已經形成了超低溫庫、冷凍庫、冷藏庫、氣調庫（圖1-10）等主要冷庫類型。

超低溫庫：主要用來儲藏保管溫度需低于-20℃的貨物，如部分凍肉、凍魚、凍海產品、冷凍調理食品及冰激凌，保證貨物在超低溫條件下質變速度最小，增長保存期限。

冷凍庫：主要用來儲藏保管溫度介于-2℃~20℃之間的貨物，如部分凍畜肉、凍家禽肉、熏制品、奶油等，保證貨物在該溫度范圍內保持最佳鮮度、營養及食用品質。

冷藏庫：主要用來儲藏保管溫度介于2℃~10℃之間的貨物，如鮮魚、奶油、奶制品、酒類、蛋品、火腿等。保持貨物在該溫度范圍內口感、營養價值最佳。

氣調庫：利用人工制冷制造低溫環境和調節氣體介質成分的方法，抑制果蔬生理活動，達到延長儲存時間、保持果蔬新鮮程度和延長果蔬銷售貨架期的目的。