1.微生物對(duì)食品的影響 食品中的微生物（microorganism）是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)（deterioration)的主要原因。食品原料中一般都帶有微生物，在采收、運(yùn)輸、加工和保藏各環(huán)節(jié)，食品也有可能遭受微生物污染。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的營養(yǎng)價(jià)值和感觀品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

細(xì)菌以簡單的二分裂方式無性繁殖，其突出的特點(diǎn)為繁殖速度極。細(xì)菌

分裂倍增的必需時(shí)間，稱為代時(shí)（generation time），細(xì)菌的代時(shí)既決定于細(xì)菌的種類又受環(huán)境條件的影響，一般的細(xì)菌代時(shí)為20~30min。

由微生物引起食品的變質(zhì)，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，由高分子物質(zhì)分解成低分子物質(zhì)。同時(shí)由于微生物在食品中的繁殖代謝而產(chǎn)生種種的中間產(chǎn)物，造成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，這就是腐敗。腐敗食品失去了原有的營養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求，不能夠再食用。有些食品遭受微生物輕度危害，表面上無明顯劣變現(xiàn)象，但營養(yǎng)價(jià)值已受損失，并且基質(zhì)往往已經(jīng)帶毒，這種初期變質(zhì)常常不易被人們識(shí)別。

如果長期攝取這類食物，毒素積累在人體內(nèi)也會(huì)引起嚴(yán)重的后果。食品冷凍冷藏中主要涉及的微生物有細(xì)菌（bacteria）、霉菌（mould）和酵母菌（yeast），其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對(duì)滲透壓的耐性也較高。在肉類食品中可能存在的肉毒桿菌分泌的肉毒素具有很強(qiáng)的毒性且難以發(fā)覺；蛋品中常會(huì)含有沙門氏桿菌；油脂類食品及原料中因黃曲霉的生長而產(chǎn)生的黃曲霉素屬于致癌性物質(zhì)。

2.低溫對(duì)食品中微生物的影響抑制微生物生長、繁殖對(duì)保證食品的質(zhì)量至關(guān)重要。首先是杜絕微生物的存在，如各種食品的殺菌和滅菌，然后是控制微生物的生長繁殖，食品的水分、營養(yǎng)、pH、溫度以及供氧條件等是影響微生物的生長因素，控制任何一項(xiàng)或幾項(xiàng)都可以抑制其生長繁殖。這是食品加工和保藏中所需考慮的重要問題。

從篠三物生長的角度看，不同的微生物有不同的溫度習(xí)性。根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，將其劃分為四類（表3-3），即嗜冷菌（psychrophile)、適冷菌(psychrotroph)、嗜溫菌(mesophile)、嗜熱菌(thermophile).

溫度愈低，微生物的活動(dòng)能力也愈弱，就愈能減緩微生物生長和繁殖的速度。溫度降低到最低生長點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。許多嗜冷菌和嗜溫菌的最低生長溫度低于0℃，有時(shí)可達(dá)-8℃。溫度愈接近最低生長溫度，微生物生長延緩的程度就愈明顯。

在達(dá)到食品凍結(jié)點(diǎn)之前，降溫速率越大，微生物的死亡率也愈大，這是由迅速降溫過程中，微生物細(xì)胞內(nèi)新陳代謝時(shí)原來協(xié)調(diào)一致的各種生化反應(yīng)未能及時(shí)迅速重新調(diào)整所致。而當(dāng)溫度低于食品凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，慢速凍結(jié)將殺死較多的微生物，這是因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少粒大的冰晶體，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率相應(yīng)增加。

低溫貯藏過程中，微生物數(shù)一般隨著貯存期的增加而有所減少，但是貯藏溫度愈低，死亡率愈小，有時(shí)甚至于沒減少。貯藏初期（也即最初數(shù)周內(nèi)），微生物減少的量最大，其后它的死亡率下降。一般來說，貯藏一年后微生物死亡數(shù)將達(dá)原菌數(shù)的60%～90%以上。