1.酶引起的食品變質食品在加工和貯藏過程中所發生的變褐的現象稱為褐變。褐變影響了食品外觀，降低了其營養價值，是食品品質下降的一個標志。褐變作用可分為酶促褐變（enzymatic browning）和非酶褐變兩類。

酶促褐變發生在新鮮植物組織中，水果或蔬菜在采收脫離母體以后，組織中仍在進行活躍的新陳代謝活動，在酶的作用下形成褐色素，稱機能性褐變。若植物組織發生機械性損傷，外層潮濕表面上的維生素C立刻被氧化掉，繼而在多酚氧化酶的參與下，鄰苯二酚被氧化形成鄰苯醌，鄰苯醌進一步氧化形成羥基醌。而羥基醌聚合時就出現了組織破損表面上常見的褐色素，產生褐變，稱為“酶促褐變”。

非酶褐變是食品加工和貯藏過程中最見、最基本的反應之一。這種類型的褐變常伴隨熱加工及較長期的貯存而發生，常見于奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚干、玉米糖漿、水解蛋白、麥芽糖漿等食品中。非酶褐變由三種類型的機制引起：羰氨反應褐變作用、焦糖化褐變作用、維生素C氧化褐變作用。其中，羰氨反應是造成食品非酶褐變的主要因素。

2.低溫對酶的影響由酶引起的食品變質，如酶促褐變，是在酶的催化下進行的，而酶的催化能力和溫度有密切的關系。大多數酶的適宜溫度為30~50℃，如果環境溫度不在適宜的溫度范圍內，酶的催化能力就會下降，

圖3-2所示為溫度對酶活性的影響關系。40~50℃時，酶的催化作用最強。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。一般來講，在0~40℃范圍內，溫度每升高10K，反應速度將增加1~2倍。一般最大反應速度所對應的溫度均不超過60℃，當溫度高于60℃時，絕大多數酶的活性急劇下降。高溫下酶失活是由于酶蛋白發生變性的結

果。而溫度降低時，酶的活性也逐漸減弱。例如，若以脂肪酶40℃時的活性為1，則在-12℃時降為0.01，在-30℃時降為0.001。一般來說，溫度降低到-18℃才能比較有效地制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會重新恢復，甚至較降溫處理前的活性還高，從而加速果蔬的變質，故對于低溫處理的果蔬往往需要在低溫處理前進行滅酶處理，以防止果蔬質量降低。基質濃度和酶濃度對催化反應速度影響也很大。冰凍或冷凍并不能破壞酶的活性，只能降低酶活性，故食品即使貯藏在-18℃下，酶促反應仍會繼續進行，并在1周到1個月的時間內會覺察到有不良風味或變化的跡象。例如，在食品凍結時，當溫度降至-1~-5℃時，有時會呈現其催化反應速度比高溫時快的現象，其原因是在這個溫度區間，食品中的水分有80%變成了冰，而未凍結溶液的基質濃度和酶濃度都相應地增加了。因此，快速通過這個冰晶帶不但能減少冰晶對食品的機械損傷，而且還能減少酶對食品的催化作用。為了將冷凍（或速凍）、凍藏和解凍過程中食品內不良變化降低到最低的程序，果蔬類食品常經漂燙，將酶的活性破壞掉，再行冷凍。