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低溫對食品水分活度的影響_

   2022-03-29 28
核心提示:微生物、酶反應等都會引起食品的變質、腐敗、褐變、質構(texture)變差等。這些變化會受到多種因素的影響,如A。、食品組分、溫

微生物、酶反應等都會引起食品的變質、腐敗、褐變、質構(texture)

變差等。這些變化會受到多種因素的影響,如A。、食品組分、溫度、PH等,其中A。是個非常重要的因素,特別是對未凍結的狀態(tài)。

1.水分活度對微生物繁殖的影響對大多數(shù)微生物來說,其繁殖的最佳Aw是大于0.99;大多數(shù)細菌在Aw低于0.91的條件下停止生長:大多數(shù)霉菌在A.低于0.8的條件下就停止生長。

當然,由于微生物種類和所處的環(huán)境不同,抑制微生物繁殖的Aw最大許可值也會不同。但一般都認為,在A<0,6的條件下,微生物是不能繁殖的。

2.水分活度對酶的影響一般認為在Aw=0.75一0.95,酶的活性最高。

A.的降低對不同的酶產(chǎn)生的抑制作用存在若很大的差別。Aw的降低會對脂肪酶、過氧化氫酶等產(chǎn)生明顯的抑制效果,但對磷酸酶的抑制效果卻不明顯:對諸如淀粉酶和一些氧化酶,在A=0.65一0.70時,對酶活性的抑制效果最好。

3.水分活度對蛋白質、雛生素、質構等的影響Aw較高的奶粉,在儲戴過程中會產(chǎn)生大量的賴氨酸損失,而當Aw被控制在0.11以下時,能完全抑制這種蛋白質的變化。A<0.3的條件,能減少維生素C的損失; A<0.2的條件,能減少維生素B的損失。A也會對食品的質構產(chǎn)生復雜的影響。

圖3-5所示的是A。對某些引起食品的變質、腐敗、褐變、質構變差等因素的影響,圖3-5中的(1)一(5)的縱坐標均為反應速率(相對值)。圖3-5中的(6)是水分吸若等溫線的示意圖,其縱坐標為千物質的水分含量。表3-8列出了幾種未加包裝的干食品在20℃時的A。的最大許可值。

根據(jù)上述分析,可以看出Aw對食品的穩(wěn)定性具有重要的意義。一般說來,低A。值對保持食品的穩(wěn)定性非常有利。但是,要注意以下問題。

(1)即使在A.很低的情況下,引起食品變質的一些反應仍可以發(fā)生,如油脂氧化等。因此,為了長期保持其穩(wěn)定性,還需采用諸如低溫、真空等技術。

(2)表3-8中Aw的最大許可值是在一定的條件下獲得的,包括溫度、 H等;而且所指的最大許可值,大多僅是針對某一指標,如某種微生物。


 
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