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間接接觸凍結法

   2022-04-01 55
核心提示:間接接觸凍結法(non-direct contact freezing)指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上,與冷壁直

間接接觸凍結法(non-direct contact freezing)指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上,與冷壁直接接觸,但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對于固態食品,可將食品加工為具有平坦表面的形狀,使冷壁與食品的一個或兩個平面接觸:對于液態食品,則用泵送方法使食品通過冷壁熱交換器,凍成半融狀態。

1.平板凍結裝置(plate freezer)平板凍結裝置的主體是一組作為蒸發器的空心平板,平板與制冷劑管道相連,它的工作原理是將凍結的食品放在兩相鄰的平板間,并借助油壓系統使平板與食品緊密接觸。由于食品與平板間接觸緊密,且金屬平板具有良好的導熱性能,故其傳熱系數大。當接觸壓力為7~30kPa時,傳熱系數可達93~120W/(m2·K)。

根據平板的工作位置,平板式凍結裝置可分為臥式平板凍結裝置和立式平板凍結裝置。

(l)連續臥式平板凍結裝置(continuous horizontal plate freezer):該裝置示意圖如圖9-16所示。食品裝入貨盤1并自動蓋上蓋2后,隨傳送帶向前移動,并由壓緊機構3對貨盤進行預壓縮,然后,貨盤被升降機4提升到推桿5前面,由推桿5推人最上層的兩塊平板間。當這兩塊平板之間填滿貨盤時,

再推人一塊,則位于最右面的那個貨盤將由降低貨盤裝置7送到第二層平板的右邊緣,然后被推桿8推人第二層平板之間。如此反復,直至全部平板間均裝滿貨盤時,液壓裝置6壓緊平板,進行凍結。凍結完畢,液壓裝置松開平板,推桿5繼續推入貨盤,此時,位于最低層平板間最左側的貨盤則被推桿8推上卸貨傳送帶,在此蓋從貨盤上分離,并被送到起始位置2,而貨盤經翻盤裝置9翻轉后,食品從貨盤中分離出來。經翻轉裝置12再次翻轉后,貨盤由升降機送到起始位置1,重新裝貨,如此重復,直至全部凍結貨盤卸貨完畢時,平板間又填滿了未凍結的貨盤,再進行第二次凍結。除貨盤裝貨外,所有操作都是按程序自動完成的。

臥式平板凍結裝置主要用于凍結分割肉、肉副產品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結。

(2)立式平板凍結裝置(vertical plate freezer):立式平板凍結裝置的結構原理與臥式平板凍結裝置相似,只是凍結平板垂直排列,如圖9-17所示。

平板一般有20塊左右,凍品不需裝盤或包裝,可直接倒人平板間進行凍結,操作方便。凍結結束后,凍品脫離平板的方式有多種,分上進上出、上進下出和上進旁出等。平板的移動、凍品的升降和推出等動作,均由液壓系統驅動和控制。平板間裝有定距螺桿,用以限制兩平板間的距離。

立式平板凍結裝置最適用于散裝凍結無包裝的塊狀產品,如整魚、剔骨肉和內臟,也適用于帶包裝的產品。

與臥式凍結裝置比較,立式平板凍結裝置不用貯存和處理貨盤,大大節省了占用的空間。但立式的不如臥式的靈活,一般只能加工一種厚度的塊裝產品。

平板凍結裝置應注意的問題:使用平板凍結裝置時,應注意使食品或貨盤

都必須與平板接觸良好,并控制好二者之間的接觸壓力。壓力越大,平板與食品的接觸越好,傳熱系數越大。平板與食品之間若接觸不良,會產生很大的接觸熱阻,凍結速度大為降低。這種情況見表9-3。

 
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