一、食品冷藏鏈的概念

冷藏鏈（cold chain）是在20世紀隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的一項系統工程。它是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手段，使易腐農產品從生產者到消費者之間的所有環節，即從原料（采收、捕撈、收購等環節）、生產、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質量，減少損耗。這種連續的低溫環節稱為冷藏鏈。因此冷藏鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等因素集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐農產品、食品的加工、運輸和銷售。

二、食品冷藏鏈的組成

食品冷藏鏈主要組成包括原料前處理環節、預冷環節、速凍環節、冷藏環節、流通運輸環節、銷售分配環節等。

（1）食品冷加工階段：包括原料前處理、預冷和速凍環節，可以稱之為冷藏鏈的“前端環節”，包括肉類、魚類的冷卻與凍結，果蔬的預冷與速凍，各種冷凍食品的加工等，主要涉及冷卻與凍結裝置。這在前面相關章節中已做了詳細的介紹。

（2）冷藏階段：主要是冷卻物的貯藏和凍結物的冷藏，這是冷藏鏈的“中間環節”，主要涉及各類冷藏庫、冷藏冷凍柜、各種冰箱等設備。其中冷藏庫已在第十章做了介紹。

（3）銷售與分配階毀：是冷藏鏈的“末端環節”，包括冷藏冷凍食品的批發及零售等，超市中的冷藏陳列柜兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之一。

（4）冷藏運輸階段：貫穿于整個冷藏鏈的各個階段，包括食品的中、長途運輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。

三、食品冷藏鏈的結構食品

冷藏鏈的結構大體如圖11-1所示。

冷藏鏈中的各環節都起著非常重要的作用，是不容忽視的。同時，要保證冷藏鏈中食品的質量，對食品本身也有如下要求：①原料及食品應該是完好的，最重要的是新鮮度，如果食品已開始變質，低溫也不可能使其恢復到初始狀態，②食品生產、收獲與冷凍間隔的時間越短越好。