冷庫管理應根據食品的自然屬性以及所需要的溫度、濕度選擇庫房，力求保持溫濕度的穩(wěn)定。凍藏間的溫度要保持在-18℃以下，庫溫只允許在進出庫的短時間內波動，正常情況下溫度波動不得超過1℃，大批凍藏食品進出庫過程中，一晝夜的升溫不得超過4℃。

對運來的溫度不符合要求的凍結食品，允許少量進入冷藏間儲存，但應當保持庫內正常儲存溫度。若溫度高于-8℃，應當在凍結間進行再凍后方能進入冷庫儲存；為了減少食物的干耗，保持原有食品的色澤，對易于鍍冰衣的食品，如水產品、禽類、兔等，最好鍍冰衣后再儲藏。