用水泵將以機(jī)械制冷裝置（或冰塊）降溫后的冷水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻的方法稱(chēng)為冷水冷卻法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻，特別是對(duì)一些易變質(zhì)的食品更適合。

冷水冷卻通常用預(yù)冷水箱來(lái)進(jìn)行，水在冷水箱中被其中制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器冷卻，然后與食品接觸，把食品冷卻下來(lái)。如不設(shè)預(yù)冷水箱，可把蒸發(fā)器直接設(shè)置于冷卻槽內(nèi)，此種情況下，冷卻池必須設(shè)攪拌器，由攪拌器促使水流動(dòng)，使冷卻池內(nèi)溫度均勻。水溫應(yīng)盡可能維持在0℃左右，這是能否獲得良好冷卻效果的關(guān)鍵。

和空氣相比，水作為冷卻介質(zhì)具有較高的質(zhì)量熱容和對(duì)流傳熱系數(shù)，所以冷卻速度快，大部分食品的冷卻時(shí)間為10~20mn。近年來(lái)國(guó)外設(shè)計(jì)了投資費(fèi)用低廉、長(zhǎng)達(dá)10m的移動(dòng)式高效水冷裝置，可供冷卻芹菜、蘆筍、桃、犁、櫻桃之用。現(xiàn)代冰蓄冷技術(shù)的研究與完善，為冷水冷卻提供了更廣闊的應(yīng)用前景。具體做法是在冷卻開(kāi)始前先讓冰凝結(jié)于蒸發(fā)器上，冷卻開(kāi)始后，此部分冰就會(huì)釋放出冷量。

冷水冷卻的主要缺點(diǎn)：食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷卻家禽，如果有一個(gè)禽體染有沙門(mén)菌，就會(huì)通過(guò)冷水傳染給其他禽體。因此，對(duì)循環(huán)使用的冷水應(yīng)進(jìn)行連續(xù)過(guò)濾，使用殺菌劑，并且要及時(shí)更換清潔的水。除了使用淡水作為冷卻介質(zhì)外，在漁船上還可以使用海水作為冷卻介質(zhì)以冷卻魚(yú)類(lèi)。圖3-4為采用冷水冷卻方法冷卻的櫻桃。

冷水冷卻有三種形式。

（1）浸漬式被冷卻食品直接浸在冷水中冷卻，冷水被攪拌器不停地?cái)嚢瑁灾聹囟染鶆颉?/span>

（2）灑水式在被冷卻食品的上方，由噴嘴把冷卻了的有壓力的水呈散水狀噴向食品，達(dá)到冷卻的目的。

（3）降水式被冷卻的水果在傳送帶上移動(dòng)，上部的水盤(pán)均勻地像降雨一樣地降水，這種形式適用于大量處理。

對(duì)于漁獲物可以采用冷海水進(jìn)行冷卻，冷海水冷卻法是把漁獲物保藏在-1~0℃的冷海水中，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。此法主要是以機(jī)械制冷的冷海水來(lái)冷卻保藏魚(yú)貨，一般注入海水的量與漁貨物之比為3:7.冷海水法可大量處理魚(yú)貨，所用勞力少、卸貨快、冷卻速度快。缺點(diǎn)是有些水分和鹽分被魚(yú)體吸收后使魚(yú)體膨脹，顏色發(fā)生變化，蛋白質(zhì)也容易損耗；另外因艙體的搖擺，魚(yú)體易相互碰撞而造成機(jī)械傷口等。這種保鮮方法保質(zhì)期為10~14天，適合于圍網(wǎng)作業(yè)捕撈所得的中上層魚(yú)類(lèi)。