水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，果蔬一般在尚未完全成熟時(shí)收獲，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。果蔬的呼吸對(duì)貯藏既有有利的一面，也有不利的一面。果蔬在呼吸中必然產(chǎn)生能量，除維持果蔬自身的生命活動(dòng)外，一部分以熱能的形式釋放出來，即呼吸熱，它使果蔬體溫增高，進(jìn)而又促進(jìn)呼吸作用，導(dǎo)致體內(nèi)有機(jī)物消耗更快，使果蔬貯藏期縮短。同時(shí)，果蔬在呼吸過程中會(huì)產(chǎn)生乙烯，乙烯除刺激呼吸作用外，對(duì)果蔬品質(zhì)也有很大影響。乙烯能促進(jìn)淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，使果蔬變甜：促進(jìn)果膠酶活性增加，使原果膠含量下降，水溶果膠含量增加，果蔬變軟：使葉綠素減少，有機(jī)物增加。

因此，果蔬在冷卻與冷藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)各種成分也不斷發(fā)生變化。對(duì)于大多數(shù)水果來說，隨著果實(shí)由未熟向成熟過渡，果實(shí)內(nèi)的糖酸比更加合適，食用口感變好，同時(shí)果蔬的一些營養(yǎng)成分如維生素C會(huì)有一些損失，顏色、硬度等也會(huì)有所變化。