1. 定義
食品在低溫冷卻冷藏過程中，其水分會不間斷地向環境空氣蒸發而逐漸減少導致質量減輕，這種現象就是水分蒸發，俗稱干耗。
2. 產生原因
因水分蒸發而引起干耗是自然現象，其過程如下：當冷庫中的冷空氣通過食品時，不僅帶走熱量，同時也蒸發食品表面的水分，因而溫度增高，濕度增大。
其后，這部分空氣循環到制冷機組的蒸發管時，空氣中的水分在蒸發管上遇冷凝結成霜，恢復為干空氣，又被鼓風機吹向食品，重復其冷卻和蒸發過程。如此循環，逐漸使食品質量減輕，組織萎縮，色澤變暗。但也有的果蔬適當的蒸發水分反而有利于防止微生物的侵襲，增強抗病性，減輕生理病害。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發而發生干耗，使肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發而造成氣室增大，使蛋內組織擠壓在起而造成質量下降。
3. 食品干耗的方式
食品干耗有兩種方式，即自由干耗和包裝中的干耗。自由干耗是指無包裝的食品直接與空氣接觸時產生的干耗；包裝干耗是指因包裝中存在空氣而引起的干耗。為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的干耗量，可采取以下措施：①通過噴霧或引入蒸汽以增加環境空氣的濕度；②增大冷庫中蒸發器的面積，以縮小蒸發器和冷庫的溫度差；③適當降低冷空氣的流速，以減少水分蒸發；④在柑橘類水果上涂蠟或其他涂層；⑤將食品裝人塑料袋、盒或紙箱等措施。
表3-7是根據水分蒸發特性對果蔬類食品進行的分類。肉類水分蒸發的量與冷卻室內的溫度、濕度及流速有密切關系，還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關。動物性食品如肉類在冷卻貯藏中因水分蒸發造成的干耗情況如表3-8所示。
