脂肪的成分脂肪在食品中的作用主要是提供熱量，1g脂肪的發(fā)熱量平均可達38kJ，約為同等重量的糖和蛋白質(zhì)發(fā)熱量的22倍以上，是食品中熱量最高的營養(yǎng)素。

脂肪主要由甘油（glycerol）和脂肪酸（fatty acids）組成，其中也有少量色素、脂溶性維生素和抗氧化物質(zhì)。脂肪的性質(zhì)與脂肪酸關(guān)系很大，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪中含有的飽和脂肪酸成分越多，其流動性越差。習慣上稱常溫下呈固態(tài)的脂肪為脂，如多數(shù)動物性脂肪，反之則稱為油，如菜油、花生油、芝麻油等各種植物油。

陸生動、植物脂肪中以C脂肪酸居多，C6脂肪酸次之；水產(chǎn)動物脂肪中以C加和C2脂肪酸居多。水產(chǎn)動物脂肪中，不飽和脂肪酸的含量不但占絕大部分，而且種類也很多。淡水魚類脂肪中以Cg不飽和脂肪酸的比例較高，而海水魚類脂肪中則以C0及C2不飽和脂肪酸居多；兩棲類、爬行類、鳥類及嚙齒類脂肪中的脂肪酸組成介于水產(chǎn)動物和陸生高等動物之間。

脂肪的性質(zhì)在脂肪性質(zhì)中，與冷凍冷藏關(guān)系較為密切的是脂肪的水解和氧化性質(zhì)。

脂肪在酸、堿溶液中或在微生物作用下可迅速水解為甘油和脂肪酸，使甘油分離出來，脂肪酸在酶的一系列催化作用下可生成B酮酸，脫羧后成為具有苦味

食品冷藏鏈技術(shù)與裝置及臭味的酮類；脂肪變質(zhì)的另一原因是脂肪酸鏈中不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物（peroxide），過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生具有刺激性氣味的醛、酮和酸等物質(zhì)。脂肪氧化也稱為脂肪酸敗（rancidity），脂肪酸敗不但使脂肪失去營養(yǎng)，而且也產(chǎn)生毒性。可以從兩個方面減少或避免脂肪酸敗：一是向食品中添加天然抗氧化劑（antioxidant）或合成抗氧化劑：另一個是控制合理的加工貯藏條件。例如，在加工中盡量使脂防保持合理的水分，研究表明，水分過高或過低都將加速脂肪的氧化酸敗過程。此外，在貯藏中應(yīng)該盡量創(chuàng)造干燥、低溫、缺氧和避光的環(huán)境。