物理因素食品在貯藏和流通過程中，其質(zhì)量總體呈下降趨勢。質(zhì)量下降的速度和程度除了受食品內(nèi)在因素的影響外，還與環(huán)境中的溫度、濕度、空氣、光線等物理因素密切相關。

1.溫度溫度是影響食品質(zhì)量變化最重要的環(huán)境因素，它對食品質(zhì)量的影響表現(xiàn)在多個方面。食品中的化學變化、酶促反應、鮮活食品的生理作用、生鮮食品的僵直和軟化、微生物的生長繁殖、食品的含水率及水分活度等無不受溫度的制約。溫度升高引起食品的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)在影響食品中的化學變化和酶催化的生物化學反應速度以及微生物的生長發(fā)育程度等。一般溫度每升高10℃，化學反應速率大約增加2~4倍。故降低食品的環(huán)境溫度，就能降低食品中的化學反應速率，延緩食品的質(zhì)量變化，延長其貯藏壽命。

溫度對食品的酶促反應比對非酶反應的影響更為復雜，這是因為一方面溫度升高，酶促反應速率加快，另一方面當溫度升高到使酶的活性被飩化時，酶促反應就會受到抑制或停止。淀粉含量多的食品，要通過加熱使淀粉α化后才能食用。

放置冷卻后，化淀粉會老化，產(chǎn)生回生現(xiàn)象，淀粉老化在含水率為30%~60%

時最容易發(fā)生，而含水率在10%以下時基本上不發(fā)生。溫度在60℃以上淀粉老化不會發(fā)生，60℃以下慢慢開始老化，2~5℃老化速度最快。糠米比糯米容易老化，加入蔗糖或飴糖可以抑制老化。α化淀粉在80℃以上迅速脫水至含水率10%以下可防止老化，如擠壓食品等就是利用此原理加工而成的。

2.水分水分不僅影響食品的營養(yǎng)成分、風味和外觀形態(tài)的變化，而且影響微生物的生長發(fā)育和各種化學反應的進行，因此，食品的含水率和水分活度與食品質(zhì)量的關系十分密切。

食品所含的水分分為結(jié)合水和自由（游離）水，但只有自由水才能被微生物、酶和化學反應所利用，可用水分活度來估量。微生物的活動與水分活度密切相關，低于某一水分活度，微生物便不能生長繁殖。

由于水分的蒸發(fā)，一些新鮮果蔬等食品會導致外觀萎縮，使鮮度和嫩度下降。

3.光光線照射也會促進化學反應，如脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等，均會因光線的照射而促進反應。因此，食品一般要求避光貯藏或用不透光的材料包裝。

4.氧空氣組分中約78%（體積分數(shù)）的氮氣對食品不起什么作用，而只占20%（體積分數(shù)）左右的氧氣因性質(zhì)非常活潑，能引起食品中多種變質(zhì)反應和腐敗。首先，氧氣通過參與氧化反應對食品的營養(yǎng)物質(zhì)（尤其是維生素A和維生素C）、色素、風味物質(zhì)和其他組分產(chǎn)生破壞作用。其次，氧氣還是需氧微生物生長的必需條件，在有氧條件下，由微生物繁殖而引起的變質(zhì)反應速度加快，食品貯藏期縮短。

5.其他因素除了上述因素外，還有許多因素能導致食品變質(zhì)，包括機械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等，這些因素引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象不但普遍存在，而且十分重要，特別是農(nóng)藥殘留、濫用添加劑引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象呈越來越嚴重的趨勢，必須引起高度重視。

綜上所述，引起食品腐敗變質(zhì)的原因多種多樣，而且常常是多種因素共同作用的結(jié)果。因此必須清楚了解各種因素及其作用特點。找出相應的防止措施，從而應用于不同的食品原料及其加工制品中。