還原型殺菌劑的作用機理

在食品貯藏中，常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機理是利用亞疏酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死。同時，還能阻礙微生物生理活動中酶的活性，從而控制微生物的繁殖。亞硫酸屬于酸性殺菌劑，其殺菌作用除與藥劑濃度、溫度和微生物種類等有關以外，pH值的影響尤為顯著，因為此類殺菌劑的殺菌作用是由未電離的亞疏酸分子來實現的，如果發生電離則喪失殺菌作用，而亞硫酸的電離度與食品pH值密切相關，只有食品的pH值低于3.5時，保持較強的酸性條件下，亞硫酸分子不發生電離，此時殺菌效果最佳。亞硫酸隨著濃度加大和溫度升高，殺菌作用增強，但是考慮到高溫會加速食品質量變化和促使二氧化硫揮發損失，所以在生產實際中多在低溫條件下使用還原性殺菌劑。

亞硫酸對細菌殺滅作用強，對酵母殺滅作用弱。此外，還原型殺菌劑還具有漂白和抗氧化作用，這能夠引起某些食品褪色，同時也能阻止食品顏色的褐變。