食品抗氧化劑使用注意事項

1）食品抗氧化劑的使用時機要恰當。食品中添加抗氧化劑需要特別注意時機，一般應在食品保持新鮮狀態和未發生氧化變質之前使用抗氧化劑，否則在食品已經發生氧化變質現象后再使用抗氧化劑則效果顯著下降，甚至完全無效。這一點對防止油脂及含油脂食品的氧化酸敗尤為重要。

2）對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制。如前所述，抗氧化劑的作用機理是以其強烈的還原性為依據的，所以使用抗氧化劑應當對影響其還原性的各種因素進行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質的均勻分散狀態等都影響著抗氧化劑的效果。

3）抗氧化劑與增效劑并用。增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質，這種現象稱為增效作用，例如油脂食品為防止油脂氧化酸敗，添加酚類抗氧化劑的同時并加入某些酸性物質，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，可有顯著的增效作用。此外，抗氧化劑與食品穩定劑并用或兩種抗氧化劑并用都可以起增效作用。