氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere）簡(jiǎn)稱CA，是指在特定氣體環(huán)境中的冷藏方法，主要應(yīng)用于果蔬的保鮮。果蔬的氣調(diào)貯藏是目前果蔬貯藏最先進(jìn)的方法之一，具有保鮮效果好、貯藏?fù)p失少、保鮮期長(zhǎng)、對(duì)果蔬無任何污染的特點(diǎn)。

果蒸貯藏是活體貯藏，果蔬采摘后，仍保持著旺盛的生命活動(dòng)，進(jìn)行著各種生理活動(dòng)。但已不能從母體和光合作用中得到物質(zhì)和能量來補(bǔ)償生理活動(dòng)的消耗，只能消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而引起果蔬質(zhì)量、重量和形狀的變化，使果蔬逐漸由成熟走向后熟和衰老。造成這些變化的主要因素是果蔬的呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物的作用。

低溫貯藏可以減弱果蔬的呼吸作用，減少水分的蒸發(fā)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于果蔬的貯藏保鮮，如輔以貯藏環(huán)境中氣體成分的調(diào)節(jié)會(huì)有更好的效果。

正常大氣中氧的體積分?jǐn)?shù)為20.9%，二氧化碳的體積分?jǐn)?shù)為0.03%。氣調(diào)貯藏是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧、二氧化碳及一些特殊氣體（如乙烯、一氧化碳等）的含量，以達(dá)到更好地貯藏果蔬的目的。如降低貯藏環(huán)境中氧的含量，可以有效地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，也間接影響其蒸發(fā)，并且可以延緩葉綠素的分解，對(duì)水果還有保硬效果。適當(dāng)?shù)靥岣叨趸嫉暮浚梢詼p緩呼吸作用，對(duì)呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動(dòng)的效應(yīng)，同時(shí)二氧化碳是乙烯作用的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，提高貯藏環(huán)境中的二氧化碳含量，會(huì)使水果的內(nèi)源乙烯合成速度減緩。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升，加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成，控制或誠(chéng)少乙烯含量，對(duì)推遲果蔬后熟是十分有利的。

氣調(diào)貯藏可以根據(jù)不同果蔬對(duì)乙烯的敏感程度，把貯藏環(huán)境中的乙烯含量控制在一定限度內(nèi)。

氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點(diǎn)氣調(diào)技術(shù)具備的特點(diǎn)包括：①可較好地保持食品原有的色澤、口味、形狀以及營(yíng)養(yǎng)成分；②相對(duì)一般的低溫貯藏具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期；

③屬于物理保鮮方法，不會(huì)有化學(xué)殘留的食品安全問題；④有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸、展示及增值