1. 游離脂肪酸增加

凍結(jié)肉在凍藏過程中，由于脂肪酶的作用，脂肪易于被水解和氧化酸敗，游離脂肪酸大量增加，外觀上顏色開始出現(xiàn)黃點(diǎn)，繼而整體變黃，出現(xiàn)強(qiáng)烈的發(fā)酵氣味，同時(shí)，肉的滋味劣化而帶苦澀味。脂肪酸敗變化的程度與凍藏溫度有關(guān)如在-18℃以下凍藏一年時(shí)間不會(huì)出現(xiàn)明顯變化，而在-8℃下凍藏6個(gè)月時(shí)，脂肪表面即變成黃色，產(chǎn)生哈喇味。控制好凍藏溫度和防止氧氣過多進(jìn)入凍藏間是防止凍肉脂肪酸敗的重要因素。

肉類凍藏中游離脂肪酸的變化與凍結(jié)前的處理有關(guān)，如屠宰后畜肉快速冷卻與常溫下冷涼，然后在同一溫度下凍結(jié)、凍藏，在凍藏中游離脂肪酸的增加量后者比前者明顯。

2. 肉的褐變

肉的顏色能左右消費(fèi)者的選購。肌肉的肌紅蛋白可受空氣中氧的作用而變色。當(dāng)氧化肌紅蛋白超過50%時(shí)肉成褐色，較少則呈鮮紅色。此外，肉的血紅素亦會(huì)變，其過程和肌紅蛋白一樣。放血完全則影響就少。

3. 蛋白質(zhì)變性

凍結(jié)肉在凍藏時(shí)，蛋白質(zhì)的變性仍在繼續(xù)。隨著蛋白質(zhì)膠體中水分的外析，蛋白質(zhì)的質(zhì)點(diǎn)逐漸地相互集結(jié)而凝固。凍藏溫度越高，貯藏時(shí)間越長，蛋白質(zhì)變性越強(qiáng)。

4. 乳酸增加

隨著肌肉中糖原的分解，乳酸繼續(xù)增多，肉的H向酸性方面變動(dòng)。貯藏6個(gè)月后，肉的pH一般為5.6~5.7。