所謂分割肉，是指屠宰后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的胴體（公母種豬不能用來加工分割肉），按不同部位切割成不同大小的肉塊，經(jīng)冷卻、凍結、包裝后銷售的肉。根據(jù)國內外市場的需要，豬、牛、羊胴體肉均可分割加工成帶骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或凍結分割肉。

我國對豬分割肉以前是采用熱分割工藝，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)晾肉后被直接送入分割肉車間進行分割加工。在國際上較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進行分割。采用這種工藝除了有保證肉品質量的因素外，還因為分割肉加工車間與屠宰加工車間不是設在同一地，原料肉需要經(jīng)過長途運輸后才能進行分割加工。根據(jù)試驗對比，采用冷分割工藝工人的勞動生產(chǎn)率明顯低于我國采用的熱分割工藝，但質量較好。

一、冷卻分割肉

隨著我國人民生活水平的提高，近幾年冷卻分割小包裝肉的消費需求不斷上升。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)分割加工后的分割肉送入冷卻間進行冷卻，冷卻間內裝有干式冷風機和可移動的貨架。冷卻間溫度一般要求控制在0~4℃，也可調整為0~2℃。經(jīng)過20左右的冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進行包裝。包裝采用透明的塑料薄膜，經(jīng)包裝后的分割肉放人專用的托盤內，由專用車輛運至設有冷藏陳列柜的食品超市銷售。

二、凍結分割肉

需要長期貯存和出口遠銷的分割肉采用低溫凍結的方式進行加工。凍結分割肉的生產(chǎn)是將經(jīng)過冷卻的分割肉按照規(guī)格進行整修包裝后裝入紙箱或專用的金屬凍盤內送入凍結間進行凍結。分割肉的凍結可以采用一次凍結工藝，也可以采用二次凍結工藝，目前絕大多數(shù)都是采用二次凍結工藝。冷分割產(chǎn)品由于分割前胴體已得到充分冷卻，因此，分割后可以直接包裝入庫凍結。極少量進行的熱分割產(chǎn)品，一般將分割后的肉、膘、骨類等產(chǎn)品先在冷卻間冷卻到0~4℃后，再進行包裝凍結。

分割產(chǎn)品多數(shù)采用鐵盤凍結，極少數(shù)采取將產(chǎn)品包裝好后直接裝入紙箱進入凍結庫進行凍結。鐵盤可以放在凍結架上，也可以在凍結間將肉碼成“品”字形的花垛，紙箱包裝產(chǎn)品必須放在凍結架上進行凍結，不能直接碼成“品”字形的花垛。采用鐵盒凍結時，產(chǎn)品凍結完成后，還要將產(chǎn)品從鐵盒中取出，然后用紙箱或編織袋包裝：采用紙箱凍結時，由于產(chǎn)品一次性包裝成形，凍結完成后可直接進入凍結物冷藏間碼垛存放。分割肉產(chǎn)品在包裝凍結時，可以采用不分塊的大包裝，即將產(chǎn)品直接放在鋪有塑料方體袋的鐵盒或紙箱中入庫凍結：也可以采用分自然塊的小包裝，即用聚乙烯膜將分割肉纏裹成圓柱形，然后再放入鐵盤或紙箱中入庫凍結。無論是大包裝還是小包裝，一般均調整到25kg/件的標準。

分割產(chǎn)品的凍結多數(shù)在專門的速凍庫內進行，也可以在平板凍結器和速凍隧道中進行。速凍庫一般采用吹風凍結裝置，凍結間內裝設吊頂式冷風機或落地式冷風機。采用平板凍結器可以獲得較快的凍結速度，但是由于平板的液壓作用，肉在凍結時被壓成塊狀，雖然可以提高凍結的效率和貯藏庫的利用率，但是平板凍結后的肉，其自然形狀變形很大，產(chǎn)品市場認可度不高，對于一些有特殊要求的產(chǎn)品無法滿足要求，產(chǎn)品售賣的形象較差。

分割產(chǎn)品的凍結速度，與凍結設備、空氣溫度、包裝形式等多種因素有關。目前我國速凍庫的溫度一般蒸發(fā)溫度取-38℃、庫房溫度取-28℃，風速4~6m/s或7~8/s；平板凍結間裝置和速凍隧道凍結溫度可達-35℃。按照我國關于食品凍結的一般規(guī)定，食品凍結結束時產(chǎn)品中心溫度不得高于-15℃，一般20~24h即凍結完畢。副產(chǎn)品的凍結，除了豬頭等外形特殊的產(chǎn)品采用掛架凍結外，其他產(chǎn)品的凍結方式和分割肉的凍結相同。豬心、肝、蹄、肚、腸等都先在副產(chǎn)品冷卻間冷卻，然后裝入紙箱或鐵盒進行凍結。對于網(wǎng)油、板油等用水洗過的副產(chǎn)品一般用鐵盒凍結，不易采用紙箱直接包裝。板油受售賣習慣的影響，有直接用鐵盒凍成塊裝的，也有采用吊掛凍結的。圖5-8給出空氣溫度、流速、肉塊厚度（在鋁盤中）與凍結時間的關系。

從細菌學角度看，冷凍肉要比“熱鮮肉”好，因為冷凍過程中細菌就會被凍死或抑制其生長繁殖，衛(wèi)生且比較安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9%，細菌膜將被凍裂，然后在解凍時細胞中的汁液會滲透出來，造成“汁液流失”。在這種汁液中含有營養(yǎng)物質，所以隨著汁液的流失，營養(yǎng)物質也隨著流失。假如解凍后沒有及時食用，而再次凍結和解凍，則營養(yǎng)物質的流失就會更嚴重，風味也會大大地下降。所以，冷凍肉雖有較長的保存期，但并不是保存肉的最好方法。