1. 冷卻溫度的確定

冷卻溫度的確定主要是從利于抑制微生物的生長繁殖考慮的。肉品上存在的微生物除一般細(xì)菌外，還有病原菌和腐敗菌兩類。當(dāng)環(huán)境溫度降至3℃時，主要病原菌如沙門菌、金黃色葡萄球菌等均停止生長。將胴體保存在0~4℃范圍，可以抑制病原菌的生長，保證肉品的質(zhì)量與安全。若超過7℃，病原菌和腐敗菌的增殖機會大大增加，因此肉類冷卻的溫度確定在0~4℃。近十年來，鑒于肉類工業(yè)逐步現(xiàn)代化，質(zhì)量衛(wèi)生意識加強，和一系列管理系統(tǒng)的執(zhí)行，肉品的衛(wèi)生狀況日益改善，并從節(jié)能角度考慮，國際上已將冷卻肉的上限從4℃提高到7℃。

2. 空氣濕度的選擇

濕度不僅影響微生物的生長繁殖，而且是決定冷卻肉干耗大小的主要因素。在整個冷卻過程中，冷卻初期冷卻介質(zhì)和肉之間的溫差較大，冷卻速度快，表面水分蒸發(fā)量在開始初期的1/4時間內(nèi)，占總干耗量的50%以上。因此，空氣的相對濕度大致分為兩個階段，第一階段（6~8，約占總冷卻時間的1/4），空氣濕度維持在95%~98%，盡量減少水分蒸發(fā)，由于時間較短，微生物不會大量繁殖：第二階段（約占總冷卻時間的3/4），空氣濕度維持在90%~95%，在冷卻將要結(jié)束時，維持空氣相對濕度90%左右。這樣既能使肉體表面盡快形成干燥膜，表面又不會過分干燥。

3. 空氣流速的選擇

為提高冷卻速度只有增加空氣流速，但過高的空氣流速又會增加肉體表面水分蒸發(fā)和電能消耗。在冷卻過程中空氣流速以不超過2m/s為宜，一般采用0.5m/s。