經(jīng)冷卻的肉，因冷卻過程中開始成熟，其風(fēng)味、嫩度等都比熱鮮肉好。但由于冷卻肉是在0℃條件下貯藏，在這種溫度條件下，嗜冷性微生物仍能繼續(xù)生長，肉中酶的作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，故肉的質(zhì)量將發(fā)生變化。

（一）干耗

肉在冷卻過程中，最初由于肉體內(nèi)較高的熱量和水分，致使水分蒸發(fā)得較多、干耗較大。隨著溫度的降低，肉體表面產(chǎn)生一層干膜后，水分蒸發(fā)也就相應(yīng)減少。肉體的水分蒸發(fā)量取決于肉體表面積、肥度、冷卻間的空氣溫度、風(fēng)速、相對濕度、冷卻時(shí)間等。

為減少冷卻干耗，可用植物油、動(dòng)物油和魚油制成單酰甘油，用它和水稀釋后噴濺到肉類上形成一層保護(hù)膜。這樣，冷卻肉的冷卻干耗可減少60%，且商品外觀不變，能減緩脂肪氧化的過程，延長貯藏時(shí)間。有條件的企業(yè)也可采用特制的濕白布將胴體套裝起來，每次使用之后應(yīng)清洗消毒后再使用。

（二）成熟作用

由于肉類在僵直后的變化過程中，其本身的分解作用是在低溫下緩慢進(jìn)行的，因此，肉體開始進(jìn)行著成熟作用，再經(jīng)過冷藏過程，肉體的成熟作用就完成了。肉經(jīng)過成熟過程的變化，將使肉質(zhì)軟化，味道變佳，增加了香氣和商品價(jià)值。但在成熟的后期，即成熟完了的肉是微生物繁殖的最好環(huán)境，易使肉表面長白毛，產(chǎn)生表面發(fā)黏現(xiàn)象。

（三）色澤的變化

肉在冷卻過程中，其表面切開的顏色由原來的紫紅色變?yōu)榱良t色，然后呈褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發(fā)，僅肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的紫紅色經(jīng)輕微地凍結(jié)后生成亮紅色的氧合肌紅蛋白所致。當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白強(qiáng)烈氧化時(shí)，生成氧化肌紅蛋白。當(dāng)這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50%時(shí)，肉就變成了不良的褐色。

（四）寒冷收縮現(xiàn)象

采用二階段快速冷卻工藝易造成肉體產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象。當(dāng)屠宰的肉進(jìn)行二階段快速冷卻、肌肉的溫度下降太快時(shí)，即肉的pH降為6.2以前、冷卻間溫度在-10℃以下時(shí)，肌肉會發(fā)生強(qiáng)烈的冷收縮現(xiàn)象，致使肌肉變得老硬。這樣的肉在進(jìn)一步成熟時(shí)也不能充分地軟化，即使加熱處理后也是硬的。這對于牛肉和羊肉尤為重要，肉的柔性被破壞很大，這是一個(gè)不好的現(xiàn)象。為此，可采用電擊方法來防止牛、羊肉的寒冷收縮。而對于豬肉來說，由于脂肪層較厚、導(dǎo)熱性較差，其H比牛、羊肉下降快，不會發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。

（五）肉體內(nèi)部骨頭的腐敗

由于肉冷卻得不充分，初期中心溫度高，又因?yàn)閿嗝娴难鼙患?xì)菌侵入并在肉體內(nèi)大量繁殖，如果冷藏時(shí)間過長，極易在肉體內(nèi)部（股骨和肩胛骨及腰骨周圍部分）發(fā)生腐敗變質(zhì)，有陰溝的臭味，肌肉呈灰白或黑紫色，呈堿性，但肉的外觀有時(shí)無異常現(xiàn)象。為此，應(yīng)特別注意肉在冷卻與冷藏期間的質(zhì)量，另外冷藏時(shí)間不宜過長。