（1）蛋黃、蛋白的氨含量的變化蛋內的蛋白質及其他氮化合物，隨著冷藏時間的延長將分解為氨及氨態化合物，使蛋黃的含氨量增加。因此，從蛋的含氨量測定，可以判知蛋的冷藏期及蛋的新鮮、陳舊程度。

（2）可溶性磷酸的變化隨著冷藏期的延長。蛋黃中的卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等，將逐漸分解成游離無機態磷酸，致使蛋的腐敗加重。

（3）酸堿度的變化由于蛋黃和蛋白的營養成分不同，其pH也不同。新鮮蛋的蛋黃pH為6.0~6.3，呈酸性，隨著冷藏期的延長和蛋的營養成分的變化， PH可逐漸增加到7，接近中性；新鮮蛋的蛋白pH為7.8~8,8，呈堿性，在長期冷藏過程中，蛋白會由堿性變為酸性，pH下降到7.如果蛋白質繼續分解，則氨的含量逐漸增多，將使pH上升，又向堿性發展。因此，測得蛋白H即可知蛋的新鮮程度。