蔬菜的速凍是將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理后，利用低溫使之快速凍結(jié)并貯藏在-18℃或以下，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。速凍能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且食用方便，能起到對(duì)蔬菜市場(chǎng)淡旺季的調(diào)節(jié)作用。

我國(guó)是速凍蔬菜的原料生產(chǎn)大國(guó)，速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個(gè)品種，絕大部分產(chǎn)品銷(xiāo)往歐美及日本，年創(chuàng)匯達(dá)2億多美元。

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的速凍蔬菜，一定要嚴(yán)格遵守速凍蔬菜的加工工藝，如原料收獲后向工廠運(yùn)輸、水洗、挑選、除去次要部分、燙漂、凍結(jié)和包裝等條件和加工技術(shù)對(duì)速凍蔬菜制品的初期品質(zhì)均有影響。銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中，除了上述因素對(duì)品質(zhì)有影響外，冷藏、送貨、出售等環(huán)節(jié)中溫度的影響也很大。由于速凍蔬菜原料的種類(lèi)很多，每種原料其性質(zhì)和形狀都有差異，因此雖然從生產(chǎn)到銷(xiāo)售都在同樣的條件下處理，但對(duì)速凍蔬菜的影響并不完全相同。

速凍蔬菜的一般加工工藝流程為：原料選擇→分級(jí)→冷卻→清洗→預(yù)處理→燙漂→冷卻、瀝水→速凍→包裝→凍藏。