微生物的增殖

食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌，詳見表4-1及圖4-1.在冷卻、冷藏狀態下，微生物特別是低溫微生物的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢。

低溫細菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，但如果要它們停止繁殖，一般來說溫度要降到-10℃以下，個別低溫細菌在-40℃的低溫下仍有繁殖現象。圖4-2所示是隨著品溫變化鱈魚肉上低溫細菌（無芽孢桿菌）的繁殖情況。