食品凍藏時的化學變化

蛋白質的凍結變性

食品中的蛋白質在凍結過程中會發生凍結變性，在凍藏過程中，因凍藏溫度的變動和冰結晶的長大，會增加蛋白質的凍結變性程度。

通常認為，凍藏溫度低，蛋白質的凍結變性程度小。魚類因魚種不同，其蛋白質的凍結變性程度有很大差異，這與魚肉蛋白質本身的穩定性有關。例如鱈魚肉的蛋白質很容易凍結變性，而鱸鼬、狹鱗庸鰈卻不容易變性。此外，魚肉蛋白質的凍結變性還受到共存物質的影響，例如脂肪的存在，特別是磷脂質的分解產生的游離脂肪酸，是促進蛋白質變性的因素；又如鈣、鎂等水溶性鹽類會促進魚肉蛋白質凍結變性；而磷酸鹽、糖類、甘油等可減少魚肉蛋白質的凍結變性。