果蔬是鮮活產品，組織柔嫩、含水量高、易腐爛變質、不耐貯運。為了延長果蔬的貯藏期限，可采用冷卻貯藏、氣調貯藏和冷凍加工等方法。

果蔬冷卻貯藏時采收和入庫前的準備工作包括：采收、分級、特殊處理（涂膜、愈傷及其他化學處理）、包裝、入庫前的準備工作和合理堆碼。果蔬氣調貯藏的方法包括：自然降氧法、快速降氧法和混合降氧法。

水果的速凍工藝流程為：原料選擇→冷卻→清洗→分級→去皮、切分、除核→添加保護劑→速凍→包裝→凍藏。速凍蔬菜的一般加工工藝流程為：原料選擇→分級→冷卻→清洗→預處理→燙漂→冷卻、瀝水→速凍→包裝→凍藏。