每種食品都有一定的貯藏溫度條件的要求，因此，在冷藏運輸過程中必須進行控溫運輸，車內(nèi)溫度應保持與所運輸易腐食品的最佳貯藏溫度一致，各處溫度分布要均勻，盡量避免溫度波動。如果不可避免出現(xiàn)了溫度波動，也應當控制波動的幅度和減少波動持續(xù)的時間。

1. 食品預冷到適宜的貯藏溫度

易腐食品在低溫運輸前應將品溫預冷到適宜的貯藏溫度。如果將易腐食品在冷藏運輸工具上進行預冷，則存在許多缺點：一方面預冷成本成倍上升，另一方面運輸工具上所提供的制冷能力有限，不能用來降低產(chǎn)品的溫度，只能有效地平衡環(huán)境傳入的熱負荷，維持產(chǎn)品的溫度不超過所要求保持的最高溫度。

因此易腐食品在運輸前應當采用專門的冷卻設備和凍結設備，將品溫降到最佳貯藏溫度以下，然后再進行冷藏運輸，這樣更有利于保持貯運食品的質(zhì)量。

2. 要有冷源

運輸工具上應當具有適當?shù)睦湓矗缫喊被驒C械制冷系統(tǒng)等，能產(chǎn)生并維持一定的低溫環(huán)境，保持食品的品溫，利用冷源的冷量來平衡外界傳入的熱量和貨物本身散出的熱量。有些食品怕凍，在寒冷季節(jié)里運輸還需要用加溫設備（如電熱器）等，使車內(nèi)保持高于外界氣溫的適當溫度。

3. 檢查溫度檢測和控制設備

運輸工具的貨物間必須具有溫度檢測和控制設備。溫度檢測儀必須能準確連續(xù)地記錄貨物間內(nèi)的溫度，溫度控制器的精確度要求高，為±0.25℃，以滿足易腐食品在運輸過程中的冷藏工藝要求，防止食品溫度過分波動。

4. 檢查車廂的衛(wèi)生與安全

車箱內(nèi)有可能接觸食品的所有內(nèi)壁必須采用對食品味道和氣味無影響的安全材料，箱內(nèi)壁包括頂板和地板，必須光滑、防腐燭，不受清潔劑影響，不滲漏、不腐爛，便于清潔和消毒。除了內(nèi)部設備需要和固定貨物的設施外，箱體內(nèi)壁不應有凸出部分，箱內(nèi)設備不應有尖角和皺褶（使進出困難，臟物和水分不易清除）。在使用中，車輛和集裝箱內(nèi)的碎渣屑應及時清掃干凈，防止異味污染貨物并阻礙空氣循環(huán)。

5. 易腐物品的裝車

鐵路運輸易腐貨物的裝車方法基本上可分為兩類。

一是緊密堆碼法：適用于凍結貨物、冬季短途保溫運輸?shù)哪承┡吕湄浳铩峒具\輸?shù)哪承┎话l(fā)熱的冷卻貨物或者夾冰運輸?shù)聂~蝦蔬菜等。

二是間隙堆碼法：此法適用于冷卻和未冷卻的果蔬、鮮蛋等的運輸。這種堆碼法包括品字形、吊掛法、井字形裝車法等，采用這些裝車方法應當遵循堆垛穩(wěn)固、間隙適當、布風均勻、便于裝卸和清潔衛(wèi)生等總原則，使得車內(nèi)各處溫度均勻，以保持貨物原有的品質(zhì)。