凍結(jié)間是食品進(jìn)行凍結(jié)加工的庫房。食品在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)時，其溫度被迅速降至冰點以下。由于食品內(nèi)部極大部分水分被凍結(jié)成冰，因而很大程度地抑制了微生物的活動，所以凍結(jié)食品的貯藏期較長。

國內(nèi)凍結(jié)間的設(shè)計室溫一般采用-23℃，目前國外趨向采用-30~-40℃或更低的溫度。一般，設(shè)計室溫越低，食品凍結(jié)速度就越快；凍結(jié)終了的溫度越低，凍品的安全貯藏期就越長。但要考慮到技術(shù)水平的限制。設(shè)計室溫越低，系統(tǒng)采用的蒸發(fā)溫度也就越低。對制冷系統(tǒng)的密封性要求也就越高。其次還要考慮到平時運行的經(jīng)濟(jì)性。對于空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)間，其貨間的最佳風(fēng)速為3~5m/s。凍結(jié)時間視凍結(jié)品種類、凍結(jié)方式以及冷間的配管比、風(fēng)量配比等的不同而異。一般為10~20h，凍盤裝魚類一般采用10h，凍吊掛白條肉一般需20h。空氣自然循環(huán)凍結(jié)間的凍結(jié)時間為48~72h，吹風(fēng)式擱架凍結(jié)間的凍結(jié)時間為20～48h。

凍結(jié)間設(shè)計時應(yīng)考慮使冷間內(nèi)的溫度場和速度場盡可能均勻，使庫內(nèi)不同角落的食品在相近的時間間隔內(nèi)完成凍結(jié)過程。從而縮短凍結(jié)周期，提高凍品質(zhì)量。此外，凍結(jié)間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)力求簡單，使用方便，利于維修，并考慮用于多種食品的凍結(jié)。還要注意合理布置冷卻設(shè)備，提高冷間的利用率，在有條件的情況下，應(yīng)采用機(jī)械化或自動化的裝卸搬運手段。以縮短操作時間，減輕勞動強(qiáng)度。

凍結(jié)間的分類法頗多，本教材從應(yīng)用的角度出發(fā)，將其按凍結(jié)食品的形態(tài)分為白條肉凍結(jié)間和盤裝、箱裝食品凍結(jié)間。