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果蔬的冷加工方法——冷卻和速凍

   2019-12-13 和平5886
核心提示:果蔬的冷卻最好在專用冷卻間進行,也可在冷庫的川堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定,一般在0~5℃范圍內。

對于長期保藏的果蔬,應在產地進行冷卻,充分散發“田間熱”,并在冷卻狀態下運到冷庫冷藏。實踐證明,果蔬在采收后冷卻得愈快,則后熟作用和病害發展過程愈慢。

1.果蔬的冷卻

果蔬的冷卻最好在專用冷卻間進行,也可在冷庫的川堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定,一般在0~5℃范圍內。空氣的相對濕度保持在85%~90%,空氣流速一般為0. 5m/s。在這樣的冷卻條件下,24h后容器中心溫度達到+5℃,即完成冷卻過程有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上攤開冷卻,待冷卻后再行包裝。

對于直接入庫冷藏的果蔬,可采取逐步降溫的方法,使果蔬由常溫逐漸冷卻,然后定溫冷藏。

果蔬的生產工藝流程如下:? 挑選? 分級? 過磅? 裝箱? 冷卻? 冷藏? 過磅? 銷售。

2.果蔬的速凍

大多數果疏的平均冰點在-1~-2.2℃之間。所以速凍時,當果蔬品溫降至冰點時,因發生相變而放出大最潛熱,增長了降溫時間。凍結過程要求降溫快速,其冰結晶小,成品質量高一般凍結時間要求在45~120min之間,使用平板凍結器、螺旋輸送式凍結裝置和水平輸送式凍結裝置,可以達到速凍要求。

速凍果蔬的一般工藝流程如下:原料? 分級? 頂處理(去皮、去籽等)? 清洗? 燙漂? 冷卻? 裝入容器? 加糖水(或加鹽水)? 速凍? 包裝? 冷藏。

 

 
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