食品冷藏鏈是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料(采摘、捕、收購等環(huán)節(jié))、生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種建立在食品冷凍工藝學(xué)上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈(Cold Chain)，如圖1-1所示。

    (1)冷凍加工包括肉類、魚類的冷卻與凍結(jié);果蔬的預(yù)冷與各種速凍食品的加工等。主要涉及冷卻與凍結(jié)庫或裝置。

    (2)冷凍儲藏包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)儲藏。主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。

    (3)冷藏運輸包括食品的中、長途運輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。

    在冷藏運輸過程中，溫度的波動是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。

    (4)冷凍銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔(dān)，近年來，城市中超級市場的大量涌現(xiàn)，已使其成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之一。