1冷藏技術(shù)

當(dāng)食品在凍結(jié)時(shí)，生成的凍結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞，喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，因此，食品就可以較長(zhǎng)時(shí)間貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。現(xiàn)在，冷藏庫(kù)已向大容量、操作機(jī)械化和運(yùn)行自動(dòng)化、功能多樣化的方向發(fā)展。其中功能多樣化目前主要體現(xiàn)在冷庫(kù)中又分冷藏庫(kù)、低溫庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)等。

2.真空保鮮技術(shù)

采用真空保鮮，使食品處于一個(gè)干燥、氣體稀薄的環(huán)境，能有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。目前廣泛用于真空包裝、真空貯藏。

3.真空與制冷配件綜合保鮮技術(shù)

(1)真空預(yù)冷技術(shù) 預(yù)冷是指果蔬采摘后，運(yùn)輸貯藏前，在產(chǎn)地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規(guī)定溫度，可有效降低其呼吸強(qiáng)度、抑制自身養(yǎng)分消耗，大大延長(zhǎng)有效貯藏期。預(yù)冷方法有強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、壓差預(yù)冷、真空預(yù)冷和冷水預(yù)冷4種。其中真空是果蔬干耗最小、預(yù)冷速度最快、能量利用系數(shù)最高的一種預(yù)冷方法。其基本原理是把果蔬置于密閉保溫的容器中，降低容器內(nèi)的壓力，使果蔬表面的水分蒸發(fā)，帶走大量熱量而使果蔬本身溫度迅速降低。此法冷卻均勻、操作簡(jiǎn)單、蔬菜鮮度高、保鮮期長(zhǎng)。

(2)真空冷凍貯藏技術(shù) 真空冷凍貯藏保鮮技術(shù)的系統(tǒng)是在真空室內(nèi)加裝一套制冷系統(tǒng)以維持其溫度，基本原理為：將水果蔬菜及其他鮮活食物置于密閉的容器內(nèi)，這類容器需能承受98.0665kPa的壓力，在按規(guī)定降低溫度后或降低溫度的過程中，根據(jù)所貯存商品的指標(biāo)要求，用真空泵將容器內(nèi)的空氣快速抽出，使空氣含量減少，密度降低，進(jìn)行減壓降氧，使容器內(nèi)部維持一定低溫的同時(shí)保持高精度而又適宜的低氧，以達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的目的。在降壓的過程中，一些不利于貯物和對(duì)貯物有害的氣體也會(huì)隨之減少或基本消失。由于減壓不斷進(jìn)行，所以同時(shí)也起到不斷清除有害氣體的作用，為貯物的長(zhǎng)期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與普通冷藏相比，其貯期普遍延長(zhǎng)1-2倍，更能有效保證蔬菜、肉類的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

(3)真空冷凍干燥技術(shù)冷凍干燥食品包括蔬菜、水果、飲料、肉類、水產(chǎn)品等。

冷凍干燥有以下優(yōu)點(diǎn)：①保持原物品的生物活性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)樗人賰觯缓笤谡婵窄h(huán)境中升華干燥，因此可保持原物品的物質(zhì)結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變；②冷凍干燥蔬菜和水果外觀好看，不干裂、不收縮、維持物品的原形態(tài)和色澤；③使用方便。冷凍干燥的物品其組織像海綿一樣疏松，且具有很高的吸濕性，只要加入適當(dāng)水分即可恢復(fù)原來的新鮮狀態(tài)。蔬菜和水果復(fù)水率可達(dá)90%以上；④易于保存。冷凍干燥后的食品可在室溫下長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，一般冷藏和氣調(diào)保鮮只能保存幾個(gè)月，最多也不超過一年，而凍干物品可保存長(zhǎng)達(dá)5年以上；⑤質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸。凍干后的物品質(zhì)量輕，肉類和蛋類可減輕50%~60%，蔬菜和水果可減輕70%~90%。

食品冷凍的干燥升華原理為：將食品置于密封的凍干箱內(nèi)，啟動(dòng)真空泵、制冷機(jī)及相關(guān)閥門，此時(shí)干燥室內(nèi)壓力下降，對(duì)應(yīng)的水蒸氣的飽和溫度也隨著下降，制品溫度降低到冰點(diǎn)以下時(shí)，制品開始結(jié)冰。因食品的水在不同的溫度和壓力下可以有三態(tài)，即氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)，當(dāng)在水的三相點(diǎn)溫度下抽真空至飽和蒸汽壓力以下，食品中結(jié)冰開始升華。其干燥過程是由周圍逐漸向內(nèi)部干燥，干燥層逐漸增厚，可看作是多孔結(jié)構(gòu)，升華熱皿加熱體通過干燥層不斷地傳給凍結(jié)部分，在干燥與凍結(jié)部分分界的升華面上，水分子得到加熱后，將脫離升華面，沿毛細(xì)孔跑到周圍環(huán)境中，而周圍環(huán)境中的氣壓因低于升華面上的飽和蒸汽壓，這樣就造成一個(gè)小分子向外遷移的動(dòng)力。在升華干燥過程中，食物必須處于真空冷凍狀態(tài)，且需維持物品溫度低于三相點(diǎn)溫度。升華的水蒸氣被水蒸氣捕集冷凝器捕獲而附著于冷凝器的內(nèi)壁上，當(dāng)真空干燥室真空達(dá)某確定壓力或更低時(shí)，即可認(rèn)為冷凍干燥已完成。