冷藏鏈(cold chain)是在20世紀(jì)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料(采收、捕撈、收購(gòu)等環(huán)節(jié))、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個(gè)過(guò)程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量.減少損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈.因此冷藏鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等因素集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工、運(yùn)箱和銷售。

    食品冷藏鏈主要組成包括原料前處理環(huán)節(jié)、預(yù)冷環(huán)節(jié)、速凍環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運(yùn)箱環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。

    (1)食品冷加工階段：包括原料前處理、預(yù)冷和速凍環(huán)節(jié)，可以稱之為冷藏鏈的“前端環(huán)節(jié)”，包括肉類、魚類的冷卻與凍結(jié)，果蔬的預(yù)冷與速凍，各種冷凍食品的加工等，主要涉及冷卻與凍結(jié)裝置。這在前面相關(guān)章節(jié)中已做了詳細(xì)的介紹。

    (2)冷藏階段：主要是冷卻物的貯藏和凍結(jié)物的冷藏，這是冷藏鏈的“中間環(huán)節(jié)”，主要涉及各類冷藏庫(kù)、冷藏冷凍柜、各種冰箱等設(shè)備。

    (3)銷售與分配階段：是冷藏鏈的“末端環(huán)節(jié)”，包括冷藏冷凍食品的批發(fā)及零售等，超市中的冷藏陳列柜兼有冷藏和銷告的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之一。

    (4)冷藏運(yùn)輸階段：貫穿于整個(gè)冷藏鏈的各個(gè)階段，包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。