我們知道在正常的大氣環境內，空氣中的氧氣的含量為20.9%，氮氣為78.1%，其余為氬(0.9%)、二氧化碳((0.03%)、水蒸氣、甲烷、氖、氦、氫、氙等。如果將采摘的果蔬、切花貯放在正常的大氣環境中，果蔬、切花雖然吸收氧氣、呼出二氧化碳，但由于擴散作用，二氧化碳擴散到周圍空氣中，使周圍的氧和二氧化碳的濃度不會有太大的變化，這樣經過一定時期貯放，就自然地衰老、腐爛.為了更好地使采摘后的果蔬、切花保持新鮮，保持原有的色、香、味、形、營養成分和質量等，延長貯藏保鮮期，經過對農產品采后生理的深入研究，在冷藏保鮮的基礎上發展成了氣調保鮮。采用一定的措施，降低環境空氣中的O?的濃度到百分之幾，增高CO?濃度到百分之幾或十幾。環境溫度從室溫降到適宜的低溫，相對濕度保持在90%左右，并保持穩定。這樣一來：既降低果蔬、切花的呼吸強度和自身新陳代謝的消耗，從而延遲了后熟和衰老，延長了貯藏期。也抑制了催熟激素乙烯的生成，延長了產品的貯藏壽命。

    在高CO?和低O?的條件下，老鼠和昆蟲無法生存，又能抑制微生物的生長和繁殖，減少病蟲害的發生，產品不易用腐爛變質和減少損耗。另外，產品不易失水，更好地保持新鮮度。

因此氣調保鮮比一般冷藏保鮮具有更好的保鮮效果。但保鮮效果與具體產品有關。表1-22和表1-23為一些果蔬用CA或MA貯藏保鮮的效果。