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食品真空冷卻:熱熟肉的真空冷卻

   2020-10-27 子琪1817
核心提示:中式豬蹄膀制品經(jīng)腌制后定型燒煮的去骨豬肘肉,單個(gè)平均直徑為80mm,長(zhǎng)110mm的圓柱形,平均質(zhì)量450g,平均比表面積為0. 94c㎡/g,煮熟后立即進(jìn)行真空冷卻,冷卻前的中心溫度為95℃。每批冷卻質(zhì)量為200kg。

    1.進(jìn)行真空冷卻的熟肉食品情況如下。

    (1)中式豬蹄膀制品經(jīng)腌制后定型燒煮的去骨豬肘肉,單個(gè)平均直徑為80mm,長(zhǎng)110mm的圓柱形,平均質(zhì)量450g,平均比表面積為0. 94c/g,煮熟后立即進(jìn)行真空冷卻,冷卻前的中心溫度為95℃。每批冷卻質(zhì)量為200kg

    (2)熏雞、雞翅、雞腿也分別為200kg/批,作對(duì)比真空冷卻。

    2.真空冷卻裝置的主要情況如下。

    (1)真空室容積:1.056m3

    (2)真空系統(tǒng):水噴射泵與水蒸氣噴射泵二級(jí)真空機(jī)組

(3)真空度:抽真空15min后真空度為700Pa


    3.真空冷卻

    (1) 200kg熱熟肉產(chǎn)品經(jīng)稱量后均勻分散裝入不銹鋼帶孔眼的平盤,再將這些平盤裝進(jìn)分層架子車推入真空冷卻裝置內(nèi)進(jìn)行冷卻。

    (2)將產(chǎn)品推入真空容器內(nèi),關(guān)閉容器門抽真空約15min到達(dá)壓力為700Pa,并保持此壓力到冷卻結(jié)束。

    (3)冷卻后稱熟肉總質(zhì)量,同時(shí)抽檢熟肉單件的質(zhì)量和感官質(zhì)量。

    (4)在冷卻過(guò)程中,溫度測(cè)定采用溫度自動(dòng)測(cè)試記錄儀。側(cè)溫探頭分別插入產(chǎn)品中心點(diǎn)和表面,測(cè)定中心溫度和表面溫度,測(cè)溫儀每分鐘記錄一次溫度,中心溫度從95℃降到20℃止。

    (5)為了與真空冷卻對(duì)比冷卻效果,將同樣200kg產(chǎn)品分別用自然冷卻和鼓風(fēng)冷卻。生產(chǎn)產(chǎn)品的冷卻車間的環(huán)境溫度為15℃,相對(duì)濕度為92%,鼓風(fēng)時(shí)的平均風(fēng)速為2.4m/s,其他生產(chǎn)條件及測(cè)試方法與真空冷卻時(shí)相同。

 
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