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冷庫衛(wèi)生管理——冷庫除異味

   2022-04-06 子琪36
核心提示:異味是指冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁頂棚以及設(shè)備和工具上。

異味是指冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁頂棚以及設(shè)備和工具上。

冷庫中產(chǎn)生異味的原因,一般有以下幾種:①冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。存放過魚的冷庫,未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質(zhì)。②入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。③冷庫中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。④冷庫通風(fēng)不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。⑤冷庫制冷管道泄漏,制冷劑侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。

防止冷庫中產(chǎn)生異味,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):①冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味,必須經(jīng)過技術(shù)處理,排除異味后方可使用。②入冷庫冷藏的食品,必須經(jīng)過檢驗(yàn),沒有變質(zhì)的方可入庫存放。③食品在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。④冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。⑤平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù),嚴(yán)禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。

如果冷庫中已經(jīng)產(chǎn)生異味,可以采用臭氧法、乳酸法等方式除味,具體操作方法不再贅述。

 


 
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