凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的不利影響，如造成的組織破壞，引起的軟化、流汁等，一般認(rèn)為不是低溫的直接影響，而是由于冰晶體的膨大而造成的機(jī)械損傷，細(xì)胞間隙的結(jié)冰引起細(xì)胞脫水、死亡、失去新鮮特性的控制能力。目前的解釋主要集中在機(jī)械性損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹三個(gè)方面。

（一）機(jī)械性損傷

在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞間隙中的游離水一般含可溶性物質(zhì)較少，其凍結(jié)點(diǎn)高，所以首先形成冰晶；而細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體仍然保持狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)過(guò)冷的水分比細(xì)胞外的冰晶具有較高的蒸氣壓和自由能，因而促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上面。在這樣的條件下，細(xì)胞間隙所形成的冰晶體會(huì)越來(lái)越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，原來(lái)細(xì)胞間的相互結(jié)合發(fā)生分離，解凍后不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。植物細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，含水量高，凍結(jié)時(shí)對(duì)細(xì)胞損傷更大。

（二）細(xì)胞的潰解

植物組織的細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，水分含量高，易凍結(jié)成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的“凍結(jié)膨脹壓”，而植物組織細(xì)胞的細(xì)胞壁比動(dòng)物細(xì)胞膜厚而又缺乏彈性，因而易被大冰晶體刺破或脹破，細(xì)胞即受到破裂損傷，解凍后組織就會(huì)軟化流水。凍結(jié)速度過(guò)快時(shí)，如液氮等超急速凍結(jié)個(gè)體較大的食品時(shí)，產(chǎn)生的“凍結(jié)膨脹壓”較大，有時(shí)容易產(chǎn)生破裂，所以液氮不易凍結(jié)10mm以上的大個(gè)體食品。速凍荔枝也容易產(chǎn)生裂果。植物細(xì)胞的細(xì)胞膜外有以纖維素為主的細(xì)胞壁，而動(dòng)物細(xì)胞只有細(xì)胞膜，細(xì)胞壁厚又缺乏彈性，凍結(jié)時(shí)容易被脹破，使植物細(xì)胞損傷致死。

（三）氣體膨脹

組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結(jié)冰時(shí)發(fā)生游離而體積增加數(shù)百倍，這樣會(huì)損害細(xì)胞和組織，引起質(zhì)地的改變。

植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。故應(yīng)快速凍結(jié)，以形成數(shù)量多、體積細(xì)小的冰晶體，而且讓水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié)，使冰晶體分布均勻，才能避免組織受到損傷。

冷凍果蔬等食品的質(zhì)地和外觀與新鮮的原料比較，還是有差異的。組織的潰解、軟化、流汁等的程度因原料的種類、成熟度、冷凍工藝和方法等的不同而異。當(dāng)植物凍結(jié)致死后，因氧化酶活性增強(qiáng)，果蔬易發(fā)生褐變。為保持原有色澤，蔬菜速凍前一般要進(jìn)行燙漂，水果要加糖或糖液處理。