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解凍方法和裝置——水解凍

   2022-04-28 子琪560
核心提示:由于水的傳熱性能比空氣好,故把凍品浸在水中解凍時,解凍時間可明顯縮短。水解凍速度快,同時避免了質量損失,適用于有包裝的食品、凍魚,以及破損小的果蔬類。

由于水的傳熱性能比空氣好,故把凍品浸在水中解凍時,解凍時間可明顯縮短。水解凍速度快,同時避免了質量損失,適用于有包裝的食品、凍魚,以及破損小的果蔬類。

1)靜水式解凍  此方法解凍時是將凍品放置于放滿水的水槽或容器中,經過一段時間后,凍品就會吸收水中的熱量而解凍。由于水溫隨著解凍的進行而降低,可以得到較低的解凍終溫。這種解凍方法應根據解凍品的數量控制好水量:水太少時,解凍時間太長,甚至會達不到解凍要求的終溫:水太多時,雖然解凍時間可縮短,但解凍終溫高,對食品質量不利。

2)低溫流水解凍  流水解凍是將凍品浸沒于流動的低溫水中進行解凍。解凍時間由水溫、水的流速決定。流水解凍裝置是分批式流水浸漬型的,槽兩端處設有除鱗網,槽底一端裝有攪拌器,可正反轉。槽可長可短,根據解凍量的多少,可以數個槽連在一起,也可以分開使用。槽內水通過熱交換器保持一定的溫度。空載時槽內水流速為0.25m/s,攪拌器每5min換向運轉一次,以改變槽內水流動的方向。水溫由換熱器保持在5~12℃,解凍時間一般為80~90mim。圖4-31為低溫流水解凍裝置。

(3)噴淋解凍噴淋解凍是將凍結食品放在傳送帶上,用蒸汽將水加熱至18~20℃,然后用水泵將水輸送到噴淋裝置上向速凍食品噴淋解凍。水可以循環使用,但需有過濾器、凈水器以保持衛生。圖4-32為噴淋解凍裝置示意圖。

另一種噴淋和浸漬相組合的解凍裝置如圖4-33所示,魚塊由進料口進入傳送帶上的網籃中,經噴淋再浸漬解凍,到出料口魚已解凍完畢。

4)低溫鹽水解凍對烏賊魚等海水魚來說,為防止解凍時其魚皮退色,常用低溫鹽水解凍。鹽水溫度不超過20℃,鹽水流速為13/s,鹽水濃度2%~3%

存在的問題:食品吸水后膨脹;食品中的可溶性物質流失;被解凍水中的微生物污染等

 


 
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