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水產品的冰冷卻法介紹

   2022-04-29 子琪82
核心提示:撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。撒冰法一般用于整條魚。其操作方法:洗凈魚體→理魚→撒冰→裝箱(撒冰要均勻,層冰層魚,薄冰薄魚)。

水產品冰冷卻的方法有兩種,即撒冰法與水冰法。

1. 撒冰法

撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。撒冰法一般用于整條魚。其操作方法:洗凈魚體理魚撒冰裝箱(撒冰要均勻,層冰層魚,薄冰薄魚)。

撒冰法保鮮的魚類應是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品,加工時必須在低溫、清潔的環境中,迅速、細心地操作。小型魚類一般不做處理,以整條的方式同碎冰或片冰層冰層魚地裝入容器,排列于船艙或倉庫中。具體做法是:先在容器的底部撒上碎冰,稱為墊冰:在容器壁上壘起冰,稱為堆冰:把小型魚整條放入,緊密地排列在冰層上,魚背向下或向上皆可,但要略為傾斜,在魚層上均勻地撒一層冰,稱為添冰:然后再一層魚一層冰,并在最上部撒一層較厚的碎冰,稱為蓋冰,如圖6-1所示。容器底部要開孔,讓融水流出。大型魚類撒冰冷卻時,要除去內臟和鰓,并洗凈,且在腹部填裝碎冰,稱為抱冰。整個過程用的冰要求冰粒要細小,冰量要充足,不允許發生脫冰現象,層冰層魚及薄冰薄魚。對特種魚或體型較大的魚,必要時可去鰓剖腹除內臟,洗凈,腹內抱冰,撒冰裝箱或裝桶。容器底、壁及魚表面都要均勻撒冰,容器底部要開口,便于融水流出。

2. 水冰法

水冰法就是先用冰把淡水或海水的溫度降下來(淡水0℃,海水-1℃),然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法。水冰法一般都用于迅速降溫,待魚體冷卻到0℃時即取出,改用撒冰法保藏。因為如果整個保鮮過程都用水冰法保鮮,魚體會因浸泡時間長而吸水膨脹、體質發軟,易腐敗變質。


 
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