1.檢蛋

鮮蛋質量的鑒定通常使用光照法，以此檢查蛋內是否有血液之類異物以及蛋殼上有否裂縫。當后面的一些工序是在自動化條件下進行時，蛋殼上只要有一點點縫隙，就有可能因蛋殼破損而使內容物流出，沾污機械和器具。在蛋由輸送帶運送時，光從輸送帶下面投射到蛋上，檢查者位于兩側。應全神貫注地進行檢查，不漏過蛋殼上帶有微小縫隙的蛋品。通過檢蛋鑒別蛋內變化，分出其好壞，列出次劣蛋。

2.洗蛋和蛋殼消毒

無論是采用手工操作或機械操作打開蛋殼，在打開蛋殼前，都必須洗滌蛋殼的表面并進行消毒，除去蛋殼上污染的微生物，以防止在打蛋時蛋液被微生物污染。污殼蛋應分開洗滌。

一般采用40℃左右的溫水洗蛋，洗后的蛋用有效氯濃度不低于1000mg/kg的漂白粉溶液進行消毒，消毒時間一般不少于5min。消毒后的蛋再使用60℃的溫水沖洗或浸泡半分鐘，以消除殘留于蛋殼表面的漂白粉溶液。在大量生產時常將蛋放在運輸帶上，通過相當于97~100℃溫度的蒸汽通道，控制運輸帶的傳送速度，使蛋在其中受熱7s左右進行消毒。

經過熱水沖洗或蒸汽消毒后的鮮蛋，如用于生產冰蛋白和冰蛋黃，消毒后應及時進行冷卻，以使蛋黃膜收縮，使蛋黃、蛋白分開。

3.晾蛋

晾蛋是將蛋殼上的水晾干，以免余水在打蛋時混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般應在設有通風設備與風扇的專用車間內進行。

4.打蛋去殼

打蛋去殼分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋是蛋殼打開后，將蛋黃和蛋白放在一個容器內；打分蛋要用特殊工具，將蛋黃與蛋白分別放在不同容器中。國外多采用各種自動化去蛋殼機，打蛋去殼速度大大提高。

去蛋殼時每個蛋各打在一個小容器內，應該檢查其外觀和氣味，剔除不合格者。壞蛋的混入將可能降低大量蛋液的品質。去殼后的全蛋液大致是鮮蛋質量的82%~84%。打下來的蛋殼應經籃式離心機分離，回收附著在蛋殼上的蛋白，蛋白的回收率是原料鮮蛋的2%~5%，但是由于回收蛋白被離心分離中破碎的蛋殼表面的微生物嚴重污染，所以不宜食用，應經專門處理。

5.攪拌和過濾

為使加熱殺菌完全，保證成品質量純凈，須把去殼后得到的蛋液由攪拌機打成均勻的乳狀液。若過分地攪拌會破壞蛋白的纖維構造，降低其發(fā)泡性能，同時因為蛋液經攪拌后容易產生泡沫，所以攪拌時應注意盡量減少發(fā)泡。蛋液一旦發(fā)泡過多，后一工序的處理就受影響，因為泡沫部分容易導致殺菌不完全，影響產品質量。

過濾是為了除去蛋液中的蛋殼碎片、系帶和蛋黃膜等，以保證蛋液不含雜質，更加均勻穩(wěn)定。

國內和國外許多國家目前都規(guī)定不允許在蛋液中添加防腐劑，因而對于蛋液的殺菌一般只采用加熱殺菌法。有的國家從法規(guī)上規(guī)定必須對原料蛋液進行加熱殺菌，例如，英國就規(guī)定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了檢查是否按規(guī)定的條件進行了加熱殺菌，通常采用淀粉酶檢查法，因為在上述加熱條件下，蛋黃中的淀粉酶會完全失去活性。

目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62~64.4℃下加熱2.5~3.5min，蛋白大致是60~62℃下加熱2.5～3.5min。蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區(qū)別，為提高最終產品質量，還采用了一些改進方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其熱穩(wěn)定性的加熱殺菌法和調節(jié)pH后再加熱的方法等。

為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設備，利用巴氏高溫短時的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進行熱交換。消毒設備是以優(yōu)質不銹鋼制成的片板式熱交換器，整個消毒過程包括“預熱”、“消毒”、“預冷”、“冷卻”四個部分。消毒時以蒸汽在隔板中與蛋液進行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進行“預冷”，然后進入預冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對其進行“冷卻”。當全部蛋液溫度達到-4~0℃后，流至貯液缸內等待灌裝。