原料的好壞是關系到速凍蔬菜制品品質的最重要的條件。蔬菜的種類和品質直接影響速凍蔬菜制品的質量。此外，采摘期、采摘方法、氣候條件、耐病蟲害的能力、農藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質量的重要因素。一般來講，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。蔬菜中適合速凍的種類有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、花菜、蓮藕、甘薯等。

選擇原料時，應觀察其成熟度、大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如竹筍原料要求：冬筍新鮮脆嫩，肉質乳白或淡黃色，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉。春筍新鮮良好，肉質白色或黃白色，允許輕微拔節，筍劈無明顯空洞，無畸形，不干縮。青豌豆原料要求：豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度（即青莢飽滿），無病蟲害及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含淀粉少。蘑菇原料要求：菌體新鮮，菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許菌傘略帶小斑點、小畸形，無開傘，無異味。菌柄切口平整，無大空心，不帶泥根，長度不超過1.5cm。